第五节 常见的食品保藏和加工技术教程文件.pptx

第五节 常见食品保藏与加工技术 保藏的重要性 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45％！——国际制冷学会 ☆ 减少食品的浪费 ？☆ 提高食品质量 ☆ 保障人民的健康 一、食品的保藏方法食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍，烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利用加热控制酶的活性。（一）化学保藏技术1、腌渍?将食盐或食糖渗入新鲜食物的组织内，提高其渗透压，降低其水分，选择性地抑制某些微生物的繁殖，从而防止腐败的食品保藏方法。 腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少；使发酵产酸的叫酸渍（如酸渍菜）；加食糖的叫糖渍；糖渍以后，又进行干燥，除去一部分水分的叫蜜饯（如蜜饯水果）。???原理　食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。（1）盐腌渍?干法腌制：　用干的食盐直接进行腌制。干腌以后，新鲜原料中的游离水通过细胞膜向外渗透，将食盐溶化，形成溶液。溶液中的食盐又通过扩散作用，进入腌制品的组织。干法腌制时营养素的流失少，但各部分的用盐量不易均匀。?湿法腌制：　预先配制好食盐溶液，然后将原料浸没在盐液中，经过渗透与扩散，制品中水分减少而盐分增加，起到腌制作用。?混合腌制：　先用干法腌制，2～3天后再进行湿法腌制的方法。常用于鱼类。其特点是成品质量一致，成品的表面不严重脱水，保持湿润。?（2）糖渍　用高浓度糖浆保藏果蔬的方法。其特点是能基本保持果蔬原有的形态、颜色和风味。工艺方法各地不同,主要有4种。①一次煮制法：②分次煮制法：③冷浸热煮法：④真空煮制法：2、烟熏保藏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。 冷熏：以保藏为主要目的。采用低温长时间的熏制工艺，熏烟温度大致在20～35℃之间，烟熏时间往往长达2～3周。制品水分含量约在45～55％左右。温熏：此法以增加风味为主，延长保藏期是次要目的。熏制的温度较高，一般控制在50～70℃之间，也有的高达93℃。烟熏时间较短，从2～3小时至1～2天不等。温熏制品含水分约60～70％。热熏：熏烟温度提高到120～140℃的。热熏是为增加风味，也采取高温短时间熏制工艺，热熏时间约2～4小时，使制品蛋白质凝固、部分或全部鱼体呈熏焦状，但水分含量较多，不耐保藏。 （二）物理保藏1、冷却与冷藏冷却指降低食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。冷却是冷藏和冻藏前必经阶段。 冷藏指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为-2-15℃，其中4-8℃则是最常用的冷藏温度，冷藏室的湿度需根据各种食品的实际需要进行调整。1）、 冷却与冷藏方法（1） 接触式冰块冷却法利用溶冰吸收热量来冷却食品室内空气冷却法（2）空气冷却法隧道冷却法利用降温后的冷空气与食品交换热量来冷却食品（3） 水冷却法 利用大容量水泵将机械制冷或冰块降温后的水喷淋在食品上进行冷却。（4） 真空冷却法真空条件下降到食品温度相当的蒸汽压时，食品中的水分会迅速蒸发表2-3 不同温度下某些动植物的平均货架寿命食品名称平均货架寿命（天）0℃22℃38℃肉鱼家禽鱼干和肉干水果水果干叶菜块茎植物干种子6?102?75?181000或＞10002?181000或＞10003?2090?3001000或＞1000111350或＞3501?20350或＞3501?77?50350或＞350111100或＞1001?7100或＞1001?32?20100或＞100资料来源：《食品科学》第五版（美）Norman N.Potter 等著，王璋等译，20012） 冷冻与冻藏1 空气冻结法2 鼓风冻结法 3 接触式冻结法 4 盐水冻结法 5 液氮冻结法 冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。（2）.缓冻 食品放在绝热的低温室中（-18～-40℃，常用-23～-29℃），并在静态的空气中进行冻结的方法。 冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分还以液相残存。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。（1）.速冻 ①鼓风冻结 ②平板冻结或接触冻结 ③喷淋或浸渍冷冻 组织内冰