第五章 美食节策划与菜单设计案例实例.ppt

第五章 美食节策划与菜单设计;本章内容;一、美食节的特点 美食节，又称食品节。大体可以分为两类： 广义上的美食节，包括食品生产企业为了推销某些食品而策划的一种推销活动，如“青岛啤酒节”、“扬州酱菜美食节”、“中国保健美食节”等。 狭义上的美食节，指餐饮企业为了争夺餐饮市场，扩大企业影响，招徕顾客而举办的各种形式的菜品促销方法和活动，如“蒙古羊肉美食节”、“粤菜素食节”、“秦淮小吃美食节”等。;象山海鲜美食节;二、美食节的种类 （一）以某一种或某一类原料为主题;（二）以节日为主题 利用国内外节日促销推出的美食节成为现代餐饮的一种时尚。如端午节推出风味各异的“粽子美食节”，中秋节推出“花好月圆美食节”，新春期间推出“新春佳节美食节”、“元宵赏灯美食节”，外国圣诞节推出“圣诞狂欢美食节”，情人节推出“情人套餐美食节”等等。;（三）以地方菜系或风味为主题 以各民族生活及饮食习惯有很大的差异，形成众多的菜系及民族风味，如“鲁菜美食节”、“粤菜美食节”、“蒙古族美食节”。聘请烹饪大师为主厨，特别是民族风味的食品节，在原料运用、餐厅布置、服务员服饰、餐具的选用、服务的方式、菜品的制作等方面都要突出民族的特色，尽力渲染和增加美食节的气氛。;（四）以名人名厨为主题 与历代名人名厨有一定的关系，根据本企业的烹饪技艺为特色潜心研究名人名厨的名菜名点的制作方法，可以退出以名人名厨命名的美食节，如“苏东坡美食节”等。;（五）以仿古菜为主题 以某一时期或某一特色的仿古菜为主题而举办的美食节，这类美食节活动，主要根据古代一些名著对有关饮食方面的描写及官府家中平常食用或宴请客人的菜肴，一般聘请有关方面的专家学者和擅长钻研的高级烹调师共同研发，如“红楼梦菜美食节”、“随园美食节”、“孔府美食节”、“满汉全席美食节”等等。;（六）以本地区、本饭店菜点为主题 每一个地区、知名饭店及餐饮企业都有一定的名菜名点，特色菜、创新菜，餐饮管理者可利用这些优势推出美食节，经营形式不拘一格，如“金陵饭店名菜美食月”、“北京饭店名菜名点回顾展”等。还可以利用本地区的名胜古迹、地理优势为主线组织美食节的内容，如“南京秦淮风味小吃美食节”、“上海城隍庙风味小吃美食节”等等。;（七）以乡土风味为主题 可以适时推出价廉物美、健康、绿色、具有乡土特色的美食节，如“江苏盱眙龙虾美食节”、“山东渔民海鲜美食节”、“浙江绍兴田园美食节”等。;（八）以海外菜为主题;（九）以喜庆、寿辰内容为主题 根据各地人们的风俗习惯，选择一年中较适宜的时段，以喜庆和寿辰为美食节的活动内容，在现代餐饮推销活动中有一定的份额，如喜庆婚宴美食节为主题的有“天赐良缘宴”、“龙凤呈祥宴”；以生日寿宴美食节为主题的有“添丁报喜宴”、“周岁庆贺宴”、“十岁生日宴”、“松鹤延年宴”等。;（十）以某种烹调技法为主题;（十一）以食品功能特色为主题 随着人们养生保健意识的增强，许多餐饮企业推出以菜品功能特色为主题的美食节，如“药膳美食节”、“美容健身美食节”等，这些美食节利用食品及药材的功能，按比例有机地配合，合理地烹调，并针对不同人群及对象进行烹制，从而达到美容健身、延年益寿等作用。;（十二）以某种餐具器皿为主题 以某种保温或加热的特殊餐具器皿为主题而制成的菜肴命名的美食节也较多，如“火锅美食节”、“铁板烧美食节”、“砂锅美食节”等等，这种美食节往往以特殊盛器装盛菜肴，客人既可自烹自调菜肴，又可保持菜肴温度，增加饮食趣味，诱人食欲。;第二节 美食节策划的方法与步骤 ;（二）抓住本地区重点事件为契机 可以抓住本地区将发生的重大事件、重大活动为契机，举办与这些重大事件、重大活动相关的美食节。策划者紧扣主题，从餐厅的布置、菜肴的质量、服务的形式、各种宣传资料及标语等内容围绕着美食节的活动，从而达到渲染活动气氛，扩大企业影响的目的，还能吸引大量的客人消费，达到增加餐饮营业收入的目的。;（三）抓住国内外重大比赛活动为由头 策划美食节的主题要抓住国内外一些重大的文娱、体育比赛等活动，如全运会、亚运会、奥运会、世界足球赛等活动，策划成“看XXX比赛，尝特色菜美食”等美食节。如餐厅内播放大型赛事实况、张贴名人简介、发动客人预测比赛结果，凡预测正确者给予一定的奖品等活动，同时提供优质的服务、别具一格的风味菜点及各种酒水等，使客人在观赏重大活动的同时，品尝到美食节特制的各种美味佳肴。;（四）抓住本企业重要活动为题材 餐饮企业可以找一些事借题发挥，举办一些美食节，如庆祝饭店开业XX年、星级挂牌、新楼开张、集团成立、名厨名菜回顾展等等，利用这些活动举办美食节，通过各种媒体的宣传，餐饮部的精心策划、精心组织能够起到轰动效应，不但调动了广大员工的积极性，而且还能取得良好的社会效益和经济效益。;（五）抓住各种主要风味为路径 随着人们求新、求变、求异的饮食心理