蛋白质与氨基酸--秀中新教师公开课.pptVIP

蛋白质和氨基酸 脑白金 褪黑素 激素 蛋白质 食品中的蛋白质 在豆类、薯类、小麦和谷类中 ☆ 蛋白质广泛存在于动物的各个部位 毛发、皮肤、肌肉、血液、 酶、激素、抗体、指甲等。 没有蛋白质就没有生命 -----恩格斯 禽流感病毒 禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒) 一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关。 1、组成元素: C、H、O、N…… 2、蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。所以蛋白质是天然高分子化合物。 沉淀 溶解 盐析 可逆 沉淀 不 不 性质1: 盐析 蛋白质溶液中加入浓轻金属盐（如钠盐）或铵盐溶液，可使蛋白质的溶解度减小而从溶液中析出----这个过程叫盐析。 盐析是一个可逆过程，是物理变化。 应用：蛋白质的分离、提纯。 盐析：蛋白质溶液 加入浓轻金属盐或铵盐溶液 加水 蛋白质析出 （可逆） 性质2: 变性 哪些因素可使蛋白质变性？ 应用：杀菌消毒、解毒。 变性：蛋白质在某种条件下发生结构和性质上的改变而凝结出来，(不可逆)，这种变化叫变性。 蛋白质溶液中加入强酸、强碱、重金属盐(如铜盐.铅盐.汞盐)、有机化合物、紫外线照射或加热等均会使蛋白质变性。 盐析 变性 概念 实质 特征 用途 蛋白质在某些盐的 浓溶液中因溶解度 降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而凝结起来 溶解度降低, 物理变化 结构性质改变, 化学变化 可逆 不可逆 提纯蛋白质 杀菌消毒 （1）向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？ （2）75%的乙醇溶液可以消毒，福尔马林可用于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。为什么？ 你能说明下列现象或原理吗？ 交流与讨论： 盐析 变性 你对蛋白质知多少？ 1、你知道如何鉴定豆腐富含蛋白质吗? 浓硝酸 呈黄色 生活向导 我的是毛线 是棉线？ 是毛线？ 蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。 你对蛋白质知多少？ 2、你知道怎么鉴别吗? 生活向导 蛋白质 各种氨基酸 酶或酸、碱 水解 性质3: 水解 几种氨基酸： 甘氨酸： 氨基乙酸 丙氨酸：α-氨基丙酸 谷氨酸：α-氨基戊二酸 CH2— COOH NH2 CH3 — CH —COOH NH2 HOOC— (CH2)2 — CH — COOH NH2 赖氨酸的结构简式 H 2 N CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH C O OH NH 2 氨基 羧基 α β 蛋白质结构单元——氨基酸 天然蛋白质水解生成的氨基酸是：α-氨基酸 α-碳上有氨基的氨基酸叫α-氨基酸。 氨基酸分子中的羧基显酸性，可与碱反应；氨基则显碱性可与酸反应，都生成盐。因此氨基酸具有两性。 氨基酸的性质 ①与强碱反应： ②与强酸反应： NH2CH2COOH + NaOH NH2CH2COONa +H2O NH3Cl CH2COOH + HCl CH2COOH NH2 一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。 肽键 R O R’ H2N — CH — C —OH + H — NH— CH — COOH R O R’ H2N — CH — C — NH— CH — COOH + H2O 肽键的结构简式：—CO—NH— ③缩合反应： 蛋白质在一定条件下水解生成氨基酸，氨基酸又能在一定条件下结合成蛋白质。 蛋白质 动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料 动物的皮革是衣服的原料 驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶 牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料 人类的主要食品 衔接生活 各种生物酶 * *