中国烹饪中式烹调师 劳保版授课教案：烹调方法.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第七章 烹调方法 教　学　提　要 课目：烹调方法 目的：通过系统讲解，了解凉菜、热菜的各种烹调方法，掌握烹调方法的基本操作技术的要领，及操作注意事项。 内容：1.热菜烹调方法 2.凉菜烹调方法 方法：课堂讲授 地点：烹饪演示间 时间：12学时 要求：1.熟记各种烹调方法的操作程序； 　　　2.熟练掌握各种烹调方法的操作技巧，并在实践中正确操作； 3.学会区分各种烹调方法。 器材保障：计算机、投影仪等。 第七章 烹调方法 烹制菜肴的一般原则：依据原料的质地、性味、炒熟出味难易决定原料下锅的先后次序，一般先下肉类主料，后下蔬菜类；先下大的、厚的原料，后下小的、薄的原料。 一、热菜烹调方法　　　　　　　　　　　　　400分钟 （一）炒　　　　　　　　　　　　　　　　　30分钟 是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量，或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法 。 分类：按“炒”的传热方式来分，有油炒、沙炒、盐炒等，烹调中的“炒”一般指油炒，油炒依据火候、油温、原料生熟、是否码味、码芡，又分为小炒、生炒、熟炒、炝炒、软炒等不同炒法。 1．小炒：又叫随炒、抓炒。是川菜中最具特点，运用最广泛的一种炒法。它最能体现川菜小锅单炒，不过油，不换锅，临时兑汁，急火短炒，一锅成菜，原汁原味的特有风味。 适合原料：多用于质地细嫩的动物性原料做主