食品化学绪论讲解材料.pptVIP

食品化学Food Chemistry 教学目的和要求 了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。 掌握食品中主要的化学变化以及它对食品品质和安全性的影响。 熟悉食品化学的研究方法。 1.1食品化学的概念及食品的化学组成 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 化学：是研究原子、分子、离子层次范畴内物质的组成、结构、性质和化学变化规律以及变化过程中能量关系的科学，一般可分为无机化学、有机化学、分析化学、物理化学等。 食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科学的四大支柱学科。 1.2食品化学的发展简史 法国化学家Michel Fugene Chevreul (1786－1889)在动物脂肪成分上的研究导致了硬脂酸和油酸的发现与命名。 英国化学家Humphey Davy（大卫）在1813年出版了第一本《农业化学原理》,指出最基本的植物是由碳、氢、氧按不同的比例所组成的，而少数与氮结合，揭示了食品由不同的化学元素组成的，把食品把食品与化学联系在一起。