食品添加剂——E发色剂教学教材.pptVIP

? 定义: 是指本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质。 ? 发色助剂种类 * 抗坏血酸（ascorbic acid)、异抗坏血酸(erythorbic acid)及其钠盐(sodium salts) * 烟酰胺(维生素B5，尼克酰胺， nicotinamide) 五、发色助剂及其应用 ? 发色助剂的作用 * Vc、异Vc及其钠盐 * 防止NO2-的氧化，使生成更多 的 NO； * 防止Mb氧化； * 使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的 还原型肌红蛋白； * 防止因氧化使肉味变质； * 防止产生致癌物质亚硝胺。 五、发色助剂及其应用 提高发色 效果 *烟酰胺： -提高发色效果； -肌红蛋白能与其结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，从而防止肌红蛋白在从亚硝酸生成亚硝基期间的氧化变色。 五、发色助剂及其应用 六、发色剂的使用实例 ?混合腌制剂：食盐96%、砂糖3.5%、亚硝酸钠0.5%、混合盐约为原料肉的2%~2.5%； ?混合腌制剂：抗坏血酸钠0.55g/kg、a-生育酚0.5g/kg和亚硝酸钠0.04~0.05g/kg合用，既足以护色、又可阻抑亚硝酸胺的生成。 六、发色剂的使用实例 ? 实例3 结论：亚硝酸钠含量达到一定时(0.132g/kg)，可起发色作用。 六、发色剂的使用实例