食品添加剂模块三 食品抗氧化剂培训资料.pptVIP

模块二 食品抗氧化剂 学习目标与要求, 学习重点与难点 项目一 食品抗氧化剂作用机理 项目二 油溶性食品抗氧化剂 项目三 水溶性食品抗氧化剂 项目四 抗氧化剂的正确使用和发展 学习目标与要求 了解抗氧化剂作用机理、油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、 天然抗氧化剂的性质；抗氧化剂的正确使用和发展。 掌握各种抗氧化剂的应用。 学习重点与难点 重点：各种抗氧化剂的应用； 难点：各种抗氧化剂的作用机理。 1.食品变质 油脂和含油脂的食品，在加工及贮运过程中会自然氧化变质，产生哈喇味，造成食品品质下降，营养价值降低。 2.抗氧化剂 添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。 3.抗氧化剂分类 1）按溶解性能分：油溶性抗氧化剂， 水溶性抗氧化剂； 2）按来源分： 天然抗氧化剂， 合成抗氧化剂; 项目一 抗氧化剂的作用机理 一、抗氧化机理类型 二、食品抗氧化剂的作用机理 一、抗氧化机理类型 1.抗氧化剂是还原剂 借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量。如:β-胡萝卜素 2.抗氧化剂是过氧化物分解剂 放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物分解。如:使油脂不能产生醛或酮酸等产物。 3.抗氧化剂是自由基吸收剂 阻断自由基连锁反应 。如: