餐饮点菜技巧培训课程教程教案.pptVIP

点菜员;一、配单的技巧及注意事项;1、一桌完美的菜式应具备以下条件;E、 根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。F、 形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。G、 冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。H、 器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。I、 整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。;2、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳 ;3、菜品的具体搭配（例：10人一桌计算） ;6、 风味菜式或创新菜品，能符合现代人的猎奇心理，不仅口味好，而且造型和烹制上较有新意，可每桌安排1—2个。7、 锅仔类：冬季用于烘托氛围1—2个。8、 油重菜，本款菜口味浓，色重，为本地喜闻乐见，但只适合于佐饭，每桌只能安排1—2道，多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。9、 甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道。10、 时令菜每桌必须安排1—2道（最好一道为瓜果蔬菜，一道为带叶的素菜）。11、 汤菜一般以炖、煲、汆