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不同方式生产红心番薯片中丙烯酰胺含量检测 【关键词】 丙烯酰胺 丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性〔1-5〕。红心番薯片(干)是浙江省非常受欢迎的一种休闲食品，在其加工过程中极有可能产生丙烯酰胺，成为居民日常摄入致癌物的来源之一。为了解不同加工方式生产的番薯片(干)中丙烯酰胺污染情况以保证居民的食品安全，为相关部门提供技术依据，为消费者提供指导性建议，对浙江省不同加工方式生产的红心番薯片(干)中丙烯酰胺的含量进行检测。现将结果报告如下。 材料与方法 (1)主要仪器与试剂：液相色谱-质谱/联用仪(配备美国沃特世科技有限公司生产的2695型高效液相色谱仪，电喷雾质谱检测器)；Sigma 3-15型离心机(德国西门子公司)。甲醇(色谱纯，美国Fisher公司)；甲酸(99%，美国飞世尔科技全球有限公司)；丙烯酰胺标准品(东京化工业株式会社)；13C3-丙烯酰胺标准品(1.0 g/L甲醇溶液，英国剑桥同位素实验室)；超纯水，高纯氮；两性固相萃取小柱(HLB)［6 ml(200 mg)，美国沃特世科技有限公司］。(2)仪器条件：参照文献〔6〕。(3)样品来源：主要来自于浙江省部分地区、不同时间、不同加工方式生产的红心番薯片(干)57份。分别选用5种日常加工番薯片方式，加工方式1：切型、风干、用米粒60℃温火慢炒至熟；加工方式2：蒸或煮熟、研磨成浆(加芝麻)、压平、切块、风干、炒