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 案例-营业额增加利润没增加 某学生自主经营餐厅，餐厅是2009年9月份开业的，以经营炒菜为主，营业面积500多平米，5个包房，100多个餐位。开业生意节节攀高，每晚21:00后的生意也不错。但是三个月后来生意逐渐降低。 诊断一 分析数据关系 营业情况 通过该餐饮店提供的财务报表得到了9—12月的收入成本、成本额及其它经营数据，如下 ? 月份： 9 10 11 12 收入：（万元） 10.3 11.7 9.5 8.3 营业成本：（万）6.0 6.3 4.7 ? 4.9 营业率(%) ： 41.75% 46.15% 50.26% 53.01% ? 数据分析结果 食品成本率计划在48%。 但通过上面的财务报表显示，餐饮成本明显偏高。 9月份由于初开业，人力资源、各类菜品材料都超成本使用，餐厅在开业前一周内推出 了【开业优惠活动】的促销活动，同时也在当月推出【“学子八折活动，品美味人生”】的美食节活动，故这个月成本率高我们无可非议。 但后三月大型促销活动结束后餐饮成本仍持续超标，那么餐厅在成本控制管理方面一定就存在问题。 继续从人员配置、原料采购、验收、储存发放、菜品初加工、出品标准、菜品销售、菜单 计划等方面调研成本超标的原因。 一、人员配置问题： 二、采购问题： 四、储存发放问题： * 诊断需要的条件 1.了解餐厅构成： 2.客源构成； 3.人均消费； 4.每月营业收入； 5.成本等相关经营数据； 一、通过经营收入、成本等经营数据分析，了解是否有效的获得了较多的营业收入，而同时把各项费用降到了最低? 诊断一 1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费 ? 2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数 ? 3.餐饮部使用率=客数/座位数 ? 4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数 ? 5.每客消费额=食品酒水销售额/客数 ? 6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额 ? 7.食品成本率=食品成本/食品销售额×100% ? 8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100% ? 分析数据关系 1.餐厅正常运作后，员工未到位使得速度更不上，导致顾客投诉。 2由于餐厅的股东过多，意见分歧，导致员工不知听谁。 3.未进行岗位工作分析，未进行岗位合并与精减，也未进行服务流程优化，靠想当然来配置人员。 一、人员配置及管理方面问题： 1、无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多，因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。但是由于怕浪费，有些勉强用，导致顾客反应。 2、餐厅存在无竞争性采购， 很少对供应商进行评估，也很少进行市场信息调查。 3、采购监控系统未有效建立起来，对采购过程也控制不严。餐厅实行现金采购，且采购人员和班次很少调整。 1.餐厅菜品验收都由库管负责，现场没有 第二人检查发票、价格、数量的准确性。 2.对于质量未达标或重量不足的货品，厨房管理人员也在供应商发放【一支烟的贿赂】下玩笑着收货了。 三、验收问题： 1.未有效控制原材料储存室的温度、湿度，由于储存失当造成原材料腐败。 2.储存时未做明显标识，未遵循先进先出原则。 3.材料发放也没有具体标准，厨房领多少就发放多少，存在管理问题。 五、菜品初加工问题： 1、由于验收时未把好关，菜品质量达不到要求，比如采购的鳝鱼太小，导致初加工浪费太大，出品率较低。 2、砧板工作人员责任心不强，或对粗加工流程不清楚，造成出品率低。 六、出品标准问题： 1.每一份菜没有制定精确的出品标准，菜品在量的把握上有时多有时少。 2.餐厅没有使用标准器皿。 七、菜品销售问题： 1.餐厅在低成本菜肴的推销上缺乏力度。 2.因出品慢和服务技能不熟悉导致的服务 投诉类退菜和被动打折问题严重。 3.因对每天菜品销量的估计不足造成的人为浪费严重,尤其在小吃和凉菜上,销售不完时只能倒掉处理。 八、菜单计划问