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乌骨鸡中黑色素的研究历程 　　摘要：乌骨鸡是我国特有珍禽，其所含黑色素有许多有价值的作用。本文探索了进几年来人们对于乌骨鸡中黑色素中的各项不同层次的研究。本文从乌骨鸡中黑色素的重要作用开始，概述了蛋白酶法分离黑色素，黑色素抗紫外线功能研究和响应面分析法优化提取工艺。 　　关键词：黑色素作用；蛋白酶法分离黑色素；乌鸡黑色素抗紫外线功能；响应面分析法优化提取工艺 　　中图分类号：A715 文献标识码：B 文章编号：1009-9166（2009）02（c）-0066-02 　　 　　一、乌骨鸡中黑色素的重要作用 　　 　　食品是人们日常生活中赖以生存的物质基础，其营养与颜色密切相关。研究表明，“黑色食品”保健功效除与其所含三大营养素、维生素、微量元素有关外，所含黑色素类物质发挥了特殊的积极作用。常见的黑色食品有：黑米、黑麦、黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、紫菜、海带、黑桑椹、乌骨鸡、黑海参、乌鱼、甲鱼、酱油、乌梅等。乌骨鸡是世界稀有，我国特有的珍 禽，有补肝肾、益气养血、退虚热的作用。主治一切虚损症。如腰腿痛、消渴久痢、头晕目眩、气喘乏力等。它集药、补、食三大功能于一体，对人体具有特殊的滋补功能，可调节生理机能，提高机体的免疫力。著名的中成药“乌鸡白凤丸”即以乌骨鸡为主要原料，可治多种妇科疾病、慢性肝病以及糖尿病、关节炎、血小板减少性紫癜等病。乌骨鸡与普通鸡最明显的差异就是黑色素。研究表明乌骨鸡中的黑色素具有保护功效，可以避免紫外线引起的急慢性改变，具有清除自由基抗氧化等功能，从而可以预防癌症、抗衰老、提高肌体的免疫力[1~3]。 　　 　　二、初步探索：蛋白酶法分离黑色素 　　 　　由于乌骨鸡黑色素与蛋白质结合在一起，对于乌骨鸡黑色素的分离，最初主要采用盐酸降解蛋白质的方法分离提取，其它方法几乎未见报道，但是该法可能造成黑色素形态和化学结构的损伤[4~5]。于是为找出酶法分离乌骨鸡黑色素的最佳条件便提出了采用蛋白酶法分离黑色素的实验方案。实验方案设计如下：取全净膛乌骨鸡，剔骨取肉绞碎混匀，称取一定量鸡肉进行酶解实验，根据水解液中氨基态氮???量确定试验用酶种类。采用黄金分割法[6]，依据水解液中氨基态氮含量确定最佳酶解工艺条件。酶解后将水解液离心(5000r/min，20min)，沉淀物用醚、蒸馏水反复洗涤(至少4次)，经真空冷冻干燥得黑色素。 　　所得结论如下：酸性蛋白酶水解乌鸡肉能力最强，酸性蛋白酶水解乌鸡蛋白质最佳条件为：温度34.8℃pH 2.8，加酶量3.8%，固液比1∶2，酶解时间20h，且在加酶量不变的情况下分两次加入各1.9%的酸性蛋白酶，其水解效果更佳。在黑色素的提取率上，蛋白酶法高于盐酸水解法。 　　 　　三、乌鸡黑色素抗紫外线功能的研究 　　 　　乌鸡黑色素作为一种一种优良的功能型添加剂，人们自然想将其物尽其用，后又提出从紫外线的角度探讨乌鸡黑色素对食品成分的保护作用，此项研究进一步了探讨乌鸡黑色素的功用，也为乌鸡产品的综合利用奠定一定的理论基础。 　　实验方法如下： 　　1、乌鸡黑色素的提取工艺 　　全净膛乌鸡→剔骨取肉→绞碎→加热(肉水质量比1∶1，100℃15min)→木瓜蛋白酶酶解(质量分数3.8%，pH 5.5，65℃2h)→风味酶酶解(质量分数0.6%，pH6.0，55℃6h)→灭酶→过滤→离心(10000r/min，5 min)→沉淀物→乙醚、蒸馏水反复洗涤、离心→沉淀物→冷冻干燥→黑色素。 　　2、乌鸡黑色素对紫外线照射乳酸菌的保护作用[7] 　　以脱脂乳为培养基活化菌种，取充分活化的菌液于已灭菌的三角瓶中，按菌液：无菌生理盐水体积比1∶9的比例加入无菌生理盐水，震荡30min，打碎菌块，制得菌悬液备用。 　　3、不同浓度黑色素的抗紫外线能力取10mL菌悬液分别与1mL浓度为0.1、0.5、1.0、1.5、2.0mg/mL黑色素水悬液于平皿(90mm)中充分混合，标记为A、B、C、D、E 5组，以10mL菌悬液+1mL无菌水的平皿为对照组，置20W紫外灯下方30cm处照射10min，其间经常振摇平皿；每组取出1mL按10倍稀释法稀释，取0.1mL合适稀释度菌液涂布于MRS琼脂平板上，置于42.5℃恒温培养箱中培养12~24h后进行菌落计数。同法，每组于照射前进行平板培养计数，比较照射前后菌落数差别，用活菌率表示。实验重复3次。活菌率=照射后的平均菌落数/照射0min时的平均菌落数 　　4、紫外线照射时间对乌鸡黑色素抗紫外线功能的影响。取10mL菌悬液与1mL浓度为2mg/mL的黑色素水悬液于平皿(90mm）中充分混合，以10mLSt菌悬液+1mL无菌水为对照组，置于20W紫外灯下方30cm处照射，其间经常振摇平皿。在照射的0、2、4、6、8、10m