从烹饪原料角度谈中餐烹饪传统与创新.docVIP

从烹饪原料的角度谈中餐烹饪的传统与创新 　　【摘要】本文就中餐传统烹饪原料与新派中餐烹饪原料的运用以及目前市场上的原料情况，说明原料对于烹饪创新和发展的重要作用。 　　【关键词】烹饪原料 传统 创新 　　 　　Talk about the traditional and innovation of cooking Chinese meal from the angle of the cooking material 　　Li Jinbao 　　【Abstract】The writer has explained the important function of the material to the innovation and development of the cooking industry from the application of the traditional and new-style cooking material of Chinese meal as well as the material situation of the present market. 　　【Keywords】Cooking material Tradition Innovation 　　 　　烹饪原料是烹饪生存与发展的物质基础，是烹饪事业大展鸿图、施展技艺的素材。伴随着我国经济的发展，带来了烹饪原料市场的空前繁荣，世界上具有国际性的烹饪原料大量进入我国市场，而我国具有民族性的烹饪原料也得??广泛的开发。今日烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面有很大的发展和提高。具有时代特色的烹饪原料，与现代和传统的优良技艺相结合，必将转化成潮流美食满足人们日益增长的物质和精神的需求。新型的烹饪原料为烹饪的发展注入了强劲的活力，必将引起烹饪的变革与发展。 　　 　　1．传统中餐的烹饪原料。我国传统的中餐烹饪，是伴随着中华民族光辉灿烂的文化历史发展形成的，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营而创造出来的一种民族文化。在传统的中餐佳肴中，如“蟹黄烧鱼翅”、“京葱烧海参”、“鸡茸烧鱼肚”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“糖醋黄河鲤鱼”、“北京烤鸭”、“北京涮羊肉”等等，都是历代厨师们因材施艺、合理用料、巧妙配伍、精心烹制、细心调理的结果。传统中餐菜肴中的主料、辅料、调料结合传统的烹饪技艺近乎达到了天然人工合一的境界，被人们所接受和认可，在人们心目中留下了根深蒂固的美好印象，从而形成了不同的传统烹饪流派和饮食文化。纵观古代、近代烹饪的发展历史，我们发现具有民族性的烹饪原料为中餐烹饪的形成、发展、繁荣奠定了坚实雄厚的物质基础，也为世界烹饪的形成、发展、繁荣做出了巨大的贡献。例如：广东的梅州猪对英国大约克夏的育成起到了重要的作用，中国大豆对美国大豆的改良也起到至关重要的作用，中国的大白菜、梅子、豆腐，中国的酱、醋、酸菜对世界烹饪也产生过极大的影响。与此同时我们也始终不停地从国外引进优良的烹饪原料物种，不断地拓展和丰富我们的食物结构，在汉代我们从丝绸之路引入了黄瓜、大葱、蚕豆、菠菜、梅豆、刀豆、香菜、茴香；宋代从东南亚的海上丝绸之路引入了茄子、丝瓜、胡椒、豇豆；明代从海上丝绸之路又引入了甘薯、玉米、南瓜、马铃薯、菜豆、西葫芦；清代又从海上丝绸之路引入了番茄、甘蓝、辣椒、洋葱、花椰菜、佛手瓜、小红萝卜、青椒、胡萝卜等。辣椒从南美传入我国迄今不过300年的历史，可是四川菜却借辣椒在烹饪史上创下了辉煌的业绩，以其独具特色的味型征服了世界。由此可见，烹饪原料广泛引入对于传统的烹饪发展起着重要的推动作用。 　　 　　2．新派中餐新型的烹饪原料。如今，随着我国改革开放政策的实施，近几年来从国外引进了许多用作新型烹饪原料的生物物种，经科学养殖，有许多品种投放到市场，与此同时又进口了许多品质优良烹饪原料，为现代中餐烹饪注入新的活力。国际旅游业的发展、商业、贸易活动的频繁也为烹饪的发展提供了更大更广阔的空间和机遇，尤其是新派粤菜恰当、巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用新型烹饪原料，创出了新的风格，形成了鲜明的时代特色，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，如“黑椒煎牛柳”、“沙爹炒牛肉”、“香槟汁炖鸽皇”、“X#8226;O酱爆海鲜”、“中式煎牛柳”、“凤凰粟米羹”、“蜜瓜西米露”等。新派粤菜的兴盛大大地提高了中餐烹饪的声誉，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。 　　 　　3．目前市场上的烹饪原料状况。由于商业渠道的畅通，交通航运的发展，人工孵化养殖、人工栽培技术的推广与应用，科学育种、优良品种的引进等综合科技的开发应用，烹饪原料从品种、数量、品质等方面都有了巨大的提高和丰富，烹饪原料逐渐形成了规模化、国际