第3章 烹饪原料的初加工(鲜活原料).pptVIP

ll 编辑.制作：吕懋国 龙青蓉 第三章烹饪原料的初加工 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 第3章 烹调工艺准备 第一节：人员选用 第二节：厨房设备与能源 第三节：厨房设计 第一节 烹调人员选用 一、烹调师概念： 中式烹调师是指根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、装盘等技法制作菜肴的人员。（有五级） 二、厨房的岗位设置（以粤菜为例） 三、烹调师的基本素质 良好的职业道德 丰富的烹饪理论知识 娴熟的烹调操作技术 强健的体魄 第二节 厨房主要设备工具 1、厨房器皿（切割工具、炊具、案板辅助工具） 2、烹饪机械（切片机、搅拌机、碎肉机、低温烹调设备等） 3、加热设备（固体、液体、燃气、电能、太阳能等） 4、制冷设备（冰箱、冻库、保鲜陈列柜等） 5、其他设备（排烟设备、制冷设备、清洁消毒设备、其他设备） 第二节、厨房使用的主要能源 1、传统能源：煤、柴油（能耗污染大） 2、新能源： 天然气、液化石油气、电能、太阳能（方便、卫生） 第三节、厨房设计 现代综合厨房的构成（粤菜为例） 厨房办公室、海鲜池、原材料接发中心、垃圾存放中心、清洁部、传菜部、常温仓库、冻库/保鲜库、半成品存放区（保鲜和速冻）、明档（刺生档、卤水档、烧腊档、煲汤档）、明档加工区、水台区、切配区、打荷区、炒锅区、上杂区（蒸笼）、燕翅鲍区、点心区 第三章 鲜活原料的初加工 第一节 果蔬原料的初加工 第二节 活禽类原料的初加工 第三节 畜类原料的内脏初加工 第四节 水产原料的初加工 学习要求 思考题 概 念 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除并按照烹调的要求进行整理的加工过程。（毛料到净料的过程） 基本原则 1、保证原料的清洁卫生 2、使原料符合切配、烹调要求 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 4、合理利用原料，物尽其用 第一节 果蔬原料的初加工 一 、摘剔加工 二、果蔬原料的初加工方法 三、果蔬原料的保鲜 一 、洗涤方法 洗涤的方法常有 冷水洗涤 盐水洗涤(20-30g/l 20min),去虫卵和幼虫 高锰酸钾溶液洗涤(2-5g/l 5min),杀菌 次氯酸水溶液洗涤，去农药残留 果疏洗涤精洗涤 二、果蔬原料的初加工方法 工艺流程 果蔬原料——摘剔整理或削皮——洗涤——待用 苦瓜初加工方法： 豆角初加工方法： 玉白菜初加工方法： 三、果蔬原料的保鲜 通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。 浸泡保鲜防止变色 总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。 一、活禽加工的基本要求 （二）煺净禽毛 煺毛方法：湿腿毛的水温70℃——100℃根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛：鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛。 （三）剖口正确 1、取嗉囊 从背右颈勃处开口取出嗉囊 2、开膛方法（剖取方法） ★腹开 ——炒、煮、拌、炖、烧 ★腋开 ——烤 ★背开——扒、蒸 ★尾开——炖、蒸 （四）物尽其用 禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。 （心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫） （五）洗涤干净 禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合烹调要求。 例如“肫”的剖洗。 二、活禽类原料的初加工方法 工艺流程 活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤 第三节 畜类原料的内脏初加工 一、内脏的初加工基本要求 二、加工方法 一、内脏的初加工基本要求 （一）及时清洗避免污染 （二）根据烹调要求进行正确的加工方法 （三）加工好的原料不应有不良的异味 二、加工方法 翻洗——肠、肚 揉搓洗——肠、肚 烫洗——肚、舌 刮洗——肚、舌、头、蹄、尾 冲洗——肺 漂洗——脑、脊髓、腰 第四节 水产原料的初加工 一、水产原料加工基本要求 二、水产原料加工的方法 三、水产原料的保鲜 一、水产原料加工基本要求 （一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆 苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。 （二）按原料品种和烹调用途正确加工 例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏 例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 例如：鲥鱼一般不去鳞。 二、水产原料初加工的方法 （一）鱼的初加工方法 （二）两栖、爬行类动物原料的初加工 （三）其他水产动物原料的初加工 （一）鱼的初加工方法 工艺流程 有鳞鱼—刮鳞、去鳃、褪沙—剖取内脏—清洗—待用 工艺流程 青鳝—（摔昏）—水烫—洗涤—取内脏—洗涤—待用 工艺流程（鳝鱼熟出骨 ） 鳝鱼—水烫—出骨—洗涤 工艺流程 （鳝鱼生出骨 ） 鳝鱼—出骨——洗涤（揉搓洗） （二）两栖、爬行类动物原料的初加工 工艺流程 牛蛙—宰杀—剥皮、去内脏—整理—洗涤 工艺流程 甲鱼