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鱼糜制品加工技术研究开发 食硕1107 薛丽萍 s110111041 传统鱼糜制品起源于中国，从中国、日本传入亚洲地区。如今，冷冻生鱼糜已成为国际性的商品，无论生产国还是消费国都不断扩大增加。目前世界生产冷冻生鱼糜的原料鱼主要是：阿拉斯狭鳕、太平洋无须鳕、丝鳍笛鲷、沙丁鱼、非洲鳕等。 将淡水鱼加工成冷藏性能好的鱼糜是解决淡水鱼在生产过程中原料鱼积压、腐败的最好办法。鱼糜制品是适合我国淡水鱼产业化的重要内容。这是因为：（1）淡水鱼产量稳定，原料鱼成本较低；（2）用海水鱼做鱼糜制品经验丰富，移植到淡水鱼中来，难度不大；（3）通过生鱼糜可衍生出众多加工制品，通过添加不同的调味料、香料可迎合南北口味，且鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、食用方便、便于携带等特点。现有的鱼糜制品主要有鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼香肠等。 1.工艺流程 经过阅读文献，仔细研究，我在原有传统制作的基础上，作了部分改进，并且采用科学的配方，确定了如下的工艺流程： 活鱼一暂养一宰杀一剖片一清洗一速冻(微冻)一初绞—漂洗—脱水—压板—速冻—精滤混浆—鱼糜成形入库(冷冻)—解冻一细绞绞拌—擂溃混浆 一鱼丸成形—蒸煮一风冷一速冻一包装一入库(冷冻) —油炸一风冷一速冻一包装一入库(冷冻) 2.技术原理 由于淡水鱼有含水量高、有较重鱼腥和泥土味、蛋白质冷冻易变性而缺少粘性、弹性差、口味较差等问题，我打算主要从以下技术关键入手： 2.1采