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食品营养调查与设计（课程实习）大纲 实习名称：食品营养调查与设计（课程实习） 英文名称：Survey and Design for Food Nutrition 周数、学分：1周、1学分 3．目的及任务、要求 营养调查是社区营养工作的必要手段和中间环节，开展营养调查的最终目的是根据调查资料纠正现存问题，为更好改善居民营养状况提供实际的和理论的根据。营养设计是根据营养学基本知识以及营养调查的分析结果，设计出适合限定人群的营养膳食。 要求：掌握营养调查的方法，正确设计出适合特定人群的营养膳食。 4. 面对专业：食品科学与工程 5. 实习任务： 采用24h个人膳食询问法对家庭某一位成员（自己、父亲、母亲等）进行一日膳食调查，通过食物成分表计算出调查对象一日的营养素摄入量。 6．考核方式： 要求全体同学认真参加各项实习内容，并按实习目的要求做好笔记，实习结束上交调查与设计报告。成绩评定中包括分析与设计合理性、计算准确度、创新能力、语言文字、格式、排版等方面进行综合评分。 附： 膳食营养计算和评价方法 A．计算能量和营养素的膳食供给量 （1）食物摄入量：让学生自己回顾的24h食物摄入，并制成表格（如表1）： 表1 某日食物摄入情况表 餐 次 食 物 名 称 食 用 量 早 餐 面包 面粉150g 火腿 25g 牛奶 250g 苹果 100g 午 餐 青椒肉片 青椒100g 猪肉45g 植物油6g 熏干芹菜 熏干30g 芹菜100g 植物油5g 馒头 面粉150g 晚 餐 西红柿炒蛋 西红柿125g 鸡蛋60g 植物油5g 韭菜豆腐汤 韭菜25g 南豆腐30g 植物油3g 米饭 大米125g （2）膳食计算：查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量，将数据制成如下表格（表2）： 表2 膳食营养统计表 餐次 食物名称 食用量 能量 蛋白质 脂肪 碳水 化合物 钙 铁 VA VB VC …… 早餐 小计 午餐 小计 晚餐 小计 总计 DRIs 百分比（%） B．膳食分析与评价 （1）一日食物种类和数量的评价； （2）热量总摄入情况分析； （3）热量来源情况分析：对三种供能营养素的供能比例进行分析； （4）一日三餐热量分配情况分析：对三餐提供能量占全天摄入总能量比例进行分析； （5）膳食蛋白质来源情况分析； （6）无机盐和维生素的摄入情况分析； （7）总结：分析食品合理性与需要改进的地方。 C．膳食设计 根据计算和分析结果，对原食谱进行改进。 1