感官评定02-感官评定的基本的背景知识.ppt

食品感官评定 背景知识 刘志彬 liuzhibin@fzu.edu.cn 感官品评已经在欧美先进国家发展具相当时日，也相当成熟的应用技术，感官品评技术是一个企业组织在消费者导向的环境中寻找目标产品的必要工具。 感官品评的重要性。 一、为什么要采用感官品评？ 感官品评可以代表消费者的意见，仪器还不足以做到这一点。 产品的感官特性是产品优劣的最重要指标。 感官科学知识或技术可以使产品创新的武器之一。 当一杯糖水的蔗糖浓度增加1%时，甜度增加了没有？糖度计或电子舌有办法回答吗？ 当我们用质构仪所测得硬度，是否代表我们感受到的感官硬度呢？ 一杯果子甜味与酸味的交互作用（如甜酸比），可以用无话指标（糖酸比）来得知么？ 相同滴定酸度或pH的柠檬酸与酒石酸，他们感官特性相同吗？ GC测到的高浓度挥发性物质，我们一定闻得到么？或者测不到的挥发性物质，人类就闻不到了么？ 再想想，所谓的仪器比人类敏感这个论点有意义么（安全议题除外）？ 感官 PK 仪器 感官是我们队记忆的连结，可以激发起情感。 广告人员在行销技术与创新上如果仅依赖视觉和听觉两种，难以比以前更精明，别忘了我们还有另外三种感官可以设法满足。 感官的刺激，不仅使我们的行为没有理性，也有助于我们分辨产品的差异。感官深植在我们的长期记忆中，并且成为决策过程的一部分，就是这个过程，为下一世代品牌建立指出一条路径。 新的产品营销开发观点——五感的世界 在感官品评的实施过程中，不论设计、执行、分析与解释时都应该考量各种会影响感官反应的因素，包括外在环境与品评员内在的影响因素。 外在因素 内在因素 二、感官品评是一项有挑战的工作 品评环境方面：包括气味、声音、光线及人为互动等因素。 品评样品方面：包括温度、容器、粘度、数量、次序、编号、品评方式及交互作用等因素。 品评方法方面：包括感官特性（描述语）定义、描述语种类、标示方法等因素。 饮食习惯方面：包括生理影响与心理影响因素。 文化背景方面：包括宗教、社会习俗、价值观等因素。 生理方面：包括性别、年龄、训练程度、生理状态及先前进食等因素。 心理方面：包括情绪变化及心理偏差等因素。 产品的研发11个步骤 发展清楚的组织目标 拟定符合目标的策略与执行计划 产生或手机产品概念 筛选/测试/排序产品概念 将产品概念转换成适当的雏形产品 以消费者测试调整雏形产品 进行生产线量产测试 进行家庭使用测试 进行市场模拟测试 建立新生产线 上市 感官品评在产品研发过程中可以扮演的角色，包括有： 可以找出关键成分。 可以找出对产品整体接受性重要感官指标。 可将目标或“理性产品”的图谱定义出来。 可建立产品的沟通语言。 可建立产品资料库。 可提供配方重组的参考。 可以评估消费者使用过程的影响。 可以评估产品储存过程的影响。 可评估产品受原料、制程与包装的影响。