汆 烹调工艺学教材.pptVIP

汆 汆制法是用细薄形状、易熟的原料, 根据具体原料情况和成菜特点, 采用不同的水温下料烹调,而且加热时间较短, 不用勾芡的一种制作汤菜烹调方法 工艺流程：选料→切配→沸水（或汤）汆制→盛装。 汆与煮相似，比煮加热时间短，有些原料在七成熟左右。 汆制法属我国古老烹调汤菜的一种方法。汆制法在具体运用中, 根据原料软嫩与脆嫩不同、成品的特点不同、下料水温不同、加热时间不同, 应分为温水、热水汆制法, 另外, 还有特殊的汆制法。 原料下锅水温的四种情况： 　　（1）滚开沸水。水温在100°C 　　（2）沸水而不腾的热水水温在90°C左右。 　　（3） 微烫温水。水温在50°C——60°C之间 　　（4） 温凉水。水温在50°C以下。 温水汆法 是指原料下锅时水温保持在65 ℃～75 ℃, 原料全部下锅后,用小火加热, 待小沸锅时, 再速调节水温( 不能大沸滚) , 使原料成熟的一种汆法。 特点：食物纤维素细短、异常鲜嫩软的原料。如白色肉质的鱼类、猪、牛、鸡、鸭的脊肉, 鲜贝、大虾等。 在温水汆制法中, 原料的成形, 大都是小形状的片、丝、条、丸等。 此种汆法最有代表性的是南方的“ 汆鱼丸”, 华北地区的“ 汆鸡茸白菜”, 东北地区的“ 汆鱼脯”等。 蛋清鱼丸( 福建风味) 主料: 除去头、尾、皮、骨、刺的净草鱼肉250 g。 配料: 小嫩葱段50 g, 鸭蛋清3 个。 调料: 凉清汤900 g, 温猪油50 g, 熟鸡油10 g, 去皮姜15 g, 精盐10 g, 味精3 g。 制法: 1. 将姜绞成泥与100 g 高汤搅拌成姜水。取大块鲜猪皮, 放在墩子上( 里面朝上) , 放上鱼肉, 用刀背砸成细茸后( 边砸边往肉中淋入少量姜水) , 放入盆内。加入盐3 g,味精1 g, 用筷子向一个方向搅拌, 边搅边把姜水分几次放入, 待搅上劲后, 加入鸭蛋清, 搅匀, 最后放温猪油拌匀备用。 2. 锅中放温水1 000 g, 将鱼糊挤成直径约1.5 cm 的小丸子, 放入水锅中, 全部挤完后, 上小火加热, 待小沸锅后,稍加冷水, 用手勺背轻推汤面, 使丸子滚动变位, 均匀受热, 保持水温在95 ℃中加热4～5 分钟, 除去浮沫, 换中火烧至小沸锅后, 捞出丸子( 成熟标准是: 鱼丸凝固发挺, 手指轻按丸子, 能使丸子很快弹回原形) , 装入品锅内, 撒上嫩葱。 3. 将清汤放入净锅内, 放在中火上烧沸, 加入余下的盐与味精、鸡油, 倒入鱼丸中即成。 特点: 汤、料白爽, 口感细腻, 鲜咸清香。 热水汆法 是指原料在下锅时水温保持在95 ℃ ～98℃之间, 行话叫“ 九成热水”。 即水温接近小沸点而不能沸动, 表现形式是水面平静, 热气散发。 此类汆法在原料选用上有两类: 一类是选用软嫩性质的原料。如以上温水所选用的原料相同, 原料改刀后大都挂蛋泡糊和蛋清糊。 另一类是选用异常脆嫩性质的原料。如: 净牛、羊百叶( 又称散丹) 、水产品中的竹蛏、文蛤等。 川菜中的“ 鸡茸豆花汤”, 国家劳动社会保障部规定定级考核菜中的“ 上汤汆鱼片”, 北京的“ 水爆散丹”( 实属汆制法) , 都是此种汆法的代表作。 例证: 上汤汆鱼片( 软嫩性质原料) 主料: 去头、尾、皮、刺的净草鱼肉50 g。 配料: 净生菜25 g。 调料: 淀粉5 g, 鸡蛋清5 g, 盐5 g, 味精2 g, 胡椒粉2 g, 鸡清汤150 g, 料酒2 g。 制法: 1. 将鱼肉抹刀片成薄片、挂蛋清糊, 生菜撕小片。 2. 净勺加鸡汤上中火烧沸、离火口, 速将鱼片逐片放入热水中。完毕后, 将勺放在小火上慢慢加热。撇去浮沫, 在加热中控制水不能沸动, 加热时间约4～5 分钟, 加入以上调料, 最后让汤小沸锅一下, 将汤与料装入品锅内, 放上生菜即可。 特点: 色泽淡雅, 咸鲜清淡, 口质软嫩。 特殊汆法: 这种汆法与前面汆法有明显区别。 1. 一般汆法要求成品汤汁清彻见底, 而这个汆法则要求汤汁变浓呈 乳白色。 2.一般汆法口味清淡, 而特殊汆法则味道浓厚。 3.一般汆法取料范围较宽, 而特殊汆法主要是各种鱼类。 4. 在加热中一般汆法是用纯水( 汤) 传热制熟, 而特殊汆法除了用水( 汤) 加热还可以用油煎的方法进行初加热, 然后进入水( 汤) 汆制过程。特殊法在汆制过程用时间较长, 不是原料下锅后一滚即成, 而是类似“ 煮”法。 其代表菜有北京的“ 醋椒鱼”, 河南的“ 萝卜丝汆鲫鱼”, 现在在北方流行的“ 酸菜鱼”等。 例证: 酸椒鱼( 北京风味) 主料: 净鲜鳜鱼1 条750 g。 配料: 净香菜15 g, 鸡汤900 g。 调料: 葱10 g, 姜末5 g, 白胡椒面2.5 g, 醋60 g, 料酒10 g, 精盐7 g, 味精3 g, 香油10 g,