肉的结构和成分.pptxVIP

肉的各组织占胴体重量的百分比 单位（%）组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织脂肪组织骨骼组织结缔组织血液57 -623-1617-299-120.8-139-5815-4510-186-80.6-0.849-564-187-1120-350.8-1一.肌肉组织（一）宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 肌肉的基本构造单位是肌纤维肌内膜（肌纤维） 肌束膜（初级肌束 ） 结缔组织膜（次级肌束） 肌外膜（肌肉）3.12（二）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系）肌细胞 肌浆肌管系统 纵管系统（肌浆网SR) 糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘1.肌纤维（muscle fiber） 呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。直径10-100㏕,长 度1-40㎜最长可达100 ㎜。2.肌膜 由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸长和收缩。3.肌原纤维 是肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ㏕，浸润在肌浆中。4.肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。5.肌细胞核 多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘。 肌原纤维的横切面肌纤丝(myofilament)肌原纤维的横切面大小不同的点有序的排列:粗丝(thick- myofilament)细丝(thin- myofilament) 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重叠,从而形成了在显微镜下观察时明暗相间有规律的横纹。肌原纤维的横纹有一定周期的重复,周期的一个单位称为肌节。即两个Z线间的肌原纤维单位。静止状态下的肌节长度约为2.3，肌节两侧是细丝状的暗条Z线，肌节的中央有1.5m宽的暗带称A带； A带与Z线之间有约0.4宽的明带称I带； A带中央有宽约0.4的稍明的H区，其中央有一褶折性发暗的的小M带。肌节的长度取决肌肉所处的状态并不恒定。当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时肌节变长。A带主要由平行排列的肌球蛋白粗丝构成，并有部分细丝插入。 I带主要由肌动蛋白细丝构成。在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突分别与6条细丝相对。二、脂肪组织(adipose tissue)（一）化学成分、结构 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。（二）脂肪组织与加工的关系脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,提高风味；促进蛋白质吸收有重要作用。 三、结缔组织（connective tissue）（一）结构、作用和组成组织结构：由细胞和细胞间质构成对各器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定的弹性和硬度，由细胞、纤维和无定型基质组成。细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成 （二）结缔组织与加工的关系影响肉的嫩度是非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。在加工中要除去淋巴结胶原纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品四.骨骼组织（一）成分、结构、用途化学成分水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。食用和商用价值低，但可制成饲料添加剂的骨粉，熬成骨油、骨胶，骨泥是肉制品很好的添加剂，强化钙和磷。各种肉的主要化学成分包括:水﹑ 蛋白质﹑ 脂肪﹑ 维生素﹑ 无机盐和少量碳水化合物.§1－2肉的化学成分 一.糖类 核糖 ，葡萄糖 ，糖原。二.脂类物质 脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯。三.蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。特点 溶解度高 是肉中最易提取的蛋白质 完全蛋白质 呈色肌球蛋白（myosin）肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，