第4章 节 脂类 食品化学课件.pptVIP

第四章 脂类 Lipids ;4.1 概述 4.2 油脂类物质的理化性质※ 4.3 油脂加工化学 4.4 其它脂类物质;本章重点; 定义：不溶于水而溶于有机溶剂的有机 化合物。 95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat） 脂：室温下为固体 油：室温下为液体 ;Lipids通常具有下列共同特征:; 按不饱和程度分：; 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸;三、脂类的作用 P82; R1= R2 = R3，单纯甘油酯； Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸 ;;;14; a.常见种类： 酪酸（4C）、己酸（6C）、辛酸（8C）、羊脂酸（10C）、月桂酸（12C）、肉豆蔻酸（14C）、棕榈酸（16C，软脂酸）、硬脂酸（18C）、花生酸（20C）、山嵛酸（22C） b.结构特点： 偶数C、直链、不含C=C。; a.常见种类： 一烯酸：月桂烯酸（C12、顺9）、豆蔻烯酸（C14，顺9）、棕榈油酸（C16，顺9）、油酸（C18，顺9）、反油酸（C18，反9）、芥酸（C22，顺13）； 二烯酸：亚油酸（C18，顺9、顺12）、癸二烯酸（C10，反2、顺4）、十二碳二烯酸（顺2、顺4）； 三烯酸：α –亚麻酸（C18，顺9、顺12、顺15）、γ –亚麻酸（C18，顺6、顺9、顺12）、α –桐酸（C18，顺9、反11、反13）、β –桐酸（C18，反9、反11、反13）;多烯酸：花生四烯酸（C20，5,8,11,14）、EPA（C20，5,8,11,14,17）、DHA（C22，4,7,10,13,16,19); 另外，在自然界还存在少量奇数C的脂肪酸，如在昆虫中发现的十五碳酸、十七碳酸等。 特点：种类较少、可看作常见种类的衍生物、多出现于天然药物中。;4.1.3 脂肪酸及甘油三酯的命名; c.数字命名法： （1）双键位次构型-n(C总数）: m(双键数） 如：硬脂酸：18:0 棕榈酸：16:0 亚油酸：9c,12c-18:2 DHA：4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6 对于只存在顺式双键及无共轭体系的不饱和脂肪酸也有从末端C开始编号的，表示为：n:mωx(末端双键位次）或n:m(n-x)。如：亚油酸：18:2ω6或18:2(n-6) ，α-亚麻酸：18:3ω3或18:3(n-3) （2）△双键位次构型Cn:m 如亚油酸：△ 9c,12cC18:2; 表4-1 一些常见脂肪酸的命名 数字命名 系统命名 俗名或普通名 英文缩写 4: 0 丁酸 酪酸 （Butyric acid） B 6: 0 己酸 己酸 (Caproic acid) H 8: 0 辛酸 辛酸 (Caprylic acid) Oc 10: 0 癸酸 癸