西餐面点技术 知识模块八项目三巧克力类制品制作工艺.pptVIP

项目三 巧克力类制品制作工艺 【学习目标】 1.了解巧克力的常见种类。 2.掌握巧克力类制品的质量鉴定标准。 项目三 巧克力类制品制作工艺 一、巧克力类制品的起源 巧克力，英语chocolate的译音，广东、香港地区称作“朱古力”。是以可可（可可液块、可可脂等）为主要原料，可加糖、牛奶及其他原料，经过发酵、干燥后，再经过清理、焙炒、研磨、调配等加工程序制成香味纯正，口感细腻滑润的一种西餐面点。 项目三 巧克力类制品制作工艺 二、巧克力类制品的常见种类 （一）黑巧克力 一般来说，黑巧克力所含牛奶和糖类较其他巧克力少，可可的含量较多，所以可可的味道更浓郁，有“原味巧克力”之称。 （二）白巧克力 白巧克力与牛奶巧克力成分基本相同，但是它用可可脂代替了可可粉，乳制品和糖分的含量相对较大。 项目三 巧克力类制品制作工艺 （三）牛奶巧克力 历史上是瑞士人最早发明了牛奶巧克力。现在，除了瑞士之外，比利时和英国也称得上是“牛奶巧克力之国”，他们一般会采用混合奶粉工艺，使巧克力具有一种类似干酪的风味。 项目三 巧克力类制品制作工艺 （四）彩色巧克力 彩色巧克力是以白巧克力为基料，再添加食用色素（天然色素或者人工合成色素），经配料、精磨、调温、浇模成形等一系列工序加工而成，在膨化食品、冷饮、巧克力涂层、花色巧克力、巧克力涂层等方面有广泛应用。