单丛茶(毛茶)加工过程中不同做青方法的比较试验.doc

单丛茶（毛茶）加工过程中不同做青方法 乌龙茶发源于福建，始于明、盛于清，约有400年历史，相继向广东、台湾传播发展。［１］广东乌龙茶主要有凤凰单丛、岭头单丛、石古坪乌龙等良种。乌龙茶独特的色、香、味特征主要是茶叶细胞内含物通过乌龙茶制造工艺的晒青、凉青、做青工序的酶促氧化及干燥工序的热力作用的结合结果。传统单丛茶加工工艺做青历时达12h～16h，成茶外形色泽砂绿油润，香气浓郁，滋味醇厚甘爽，有绿叶红镶边，耐泡之美誉。乌龙茶在做青过程中细胞内含物变化的结果，在做青过程中形成了萜烯糖类物质，是乌龙茶高香的基础：醇厚、鲜爽、甘喉的滋味主要是多酚类、可溶性糖等成分及其变化、协调的结果，而多酚类的氧化，蛋白质的水解，大部分产生在做青这道工序中。因此，做青是乌龙茶品质形成的重要工序。在适宜温度、湿度下，能通过摩擦、碰撞使叶缘细胞被破坏，氧化酶与茶多酚等物质接触而产生一定程度的氧化，使茶青叶的内含物质朝有利于乌龙茶品质形成的方面转化。 传统的乌龙茶加工是遵循前人长期生产实践中总结出“看天做青”以及“看青做青”的一套经验。“看天做青”要按照不同的气候环境灵活掌握不同的做青技术，即以灵活的工艺来适应多变的自然条件，以保证产品的质量；“看青做青”则要依据做青过程茶青变化灵活掌握不同的做青技术，来保证产品的质量。［2］ 本文通过对广东单丛茶最有代表性的两个品种岭头单丛茶和桂花香单丛茶，，依据“看青做青”的经验，采用传统单丛茶加工工艺较为常见的不同的做青方式进行加工，来探讨不同做青方式对品质的影响，以供单丛茶生产者参考。 一、单丛毛茶加工过程中不同做青方法介绍 在做青过程中，前期做青阶段，通过摇青（手碰青、或竹筛摇青、或机械摇青等方式），叶表面蒸发了部分水分，通过静置（晾青）叶子中水分重新平衡；后期做青阶段，叶表面膨压减小，通过摇青，促使叶子内部水分向叶子表面流动，使水分重新平衡；在水分的重新平衡过程中，水分带动内部物质的交换，从而促进酶促水解、氧化进程。 做青的技术要求，要控制青叶能够持续而缓慢地失水。前期做青阶段，要使青叶持续而缓慢地失水，因为含水量太高，细胞膜透性变化不大，会不同程度地影响做青叶应有的正常的物质转化。后期做青阶段，要尽可能减少失水，因为水分本身参与了做青过程中的一系列物质转化。 摇青方式目前分为手碰青（也称“做手”），竹筛摇青（称“筛摇青”）和机械摇青（称“机摇青”）三种。各种摇青方式可以单独进行，也可以任意组合进行，但都要符合工艺要求。一般采用：①单独手碰青，②单独筛摇青，③先手碰青然后筛摇青再用机摇青，④先手碰青再用筛摇青，⑤先手碰青再用机摇青，⑥先筛摇青再用机摇青等方式的比较容易符合工艺要求。 ①手碰青：将萎凋叶薄摊于直径约90cm的水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5～0.8kg，把茶叶收成堆状，两手手心相向，用手来回边翻拌边抖动，注意不能挤压茶青，习惯上以来回翻抖一次计数１次。操作程序为摇青、静置重复5～7次；摇青次数从少到多，逐次增加，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青味为基础，再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等。直至结束做青程序。 ②竹筛摇青：采用直径1.5米半弧面竹筛，筛面置一弓型横杆，横杆中间装置一粗铁环，用绳索穿过铁环悬于梁上，高度一般齐腰平，以手掀动来回颠翻使萎凋叶在筛上不断回旋，上下翻动。习惯上以来回颠翻一次计数１次，装叶量一般不超过横杆。静置方法与手碰青相同。 ③机械摇青：采用电动机带动竹制圆筒状摇青机，使萎凋叶在竹筒内上下翻动。习惯上以旋转一周计数１次（下）。摇青机械可采用闽产的6CWY-85型普通摇青机或6CWY－90型无级变速摇青机。尤其是6CWY-90型无级变速摇青机，可根据做青需要自行设置摇青时间、转速，更能适应摇青工艺要求。装叶量根据茶树品种、鲜叶等级来确定，以刚好盖过摇笼轴心为宜，一般为50～150㎏。静置方法与手碰青相同。 二、岭头单丛（毛茶）加工过程中不同做青方法的比较试验 田峰山茶场建于1958年，茶园面积有1200亩，是石头筑建的高标准梯级茶园，曾在省内外较有名声的乌龙茶出口生产基地之一，八十年代后期田峰山茶叶生产基地有获得天独厚的优良环境，日夜温差大，再加上制茶技术精湛、规范和设备条件配套，所制出的产品都有香味清爽、醇甘微花甜味之“山韵”的共同特点。 1 2 3 4 5 6 摇青方式 手碰青 手碰青 筛摇 筛摇 筛摇 筛摇 摇青次（转）数 1 1.5 30 100 200 300 静置时间（min） 90 90 90 120 120 180 表2：二号茶样 摇青序次 1 2 3 4 5 6 摇青方式 手碰青 手碰青 机摇 机摇 机摇 机摇 摇青次（转）数 1 1.5 30 60 120 40