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危害分析与控制措施选择控制程序
1 目的
为确保本公司每类产品和(或)过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估,并选择有效的控制措施或控制措施组合。
2 范围
适用于对公司产品危害分析过程,包括食品安全危害的识别、评核和控制措施的识别和评核过程。
3 职责
3.1食品安全小组负责实施食品安全危害和控制措施的识别、评价、选择和批准。
3.2相关部门负责编制和实施控制措施。
4 工作程序
4.1危害的识别:
4.1.1 危害识别的输入:
4.1.1.1 危害分析预备步骤的输出包含:
a) 产品特性
b)产品预期用途
c)流程图
d)过程步骤和控制措施
4.1.1.2 危害识别
危害识别应基于以下方面:
a)根据4.1.1.1信息;
b)经验;
c)外部信息,尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其它历史资料;
d)来自食品链中,与最终产品、半成品和食品链终端(消费阶段)食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
e) 特定操作的前后步骤;
f)生产设备、设施和(或)服务和周边环境;
g)在食品链中的前后关联。
4.1.1.3可接受水平的确定
针对每个识别的食品安全危害,只要可能,应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑
a)已发布的法律法规要求,
b)顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途
c)以及其他相关数据。
确定的依据和结果应予以记录。
4.1.2 危害评估
4.1.2.1 危害评估应考虑的因素,但不限于下列内容:
a) 危害的来源(例如:危害是从哪里、如何引入产品和(或)它的环境);
b) 危害发生的概率(例如:定性或定量的发病率,诸如发生的频率和典型水
平,最高概率或者概率统计分布);
c) 危害的属性(例如:繁殖能力、腐败和产生毒素)
d) 由危害导致对人体健康不利影响的严重性。
e)食品安全小组内部不能获得进行危害评估所需的所有信息,附加信息应从科学文献、数据库、立法和执法部门,以及外部能力获得。
4.1.2.2 危害风险评估准则:
a)危害发生的可能性
可能性 分值 描 述 极可能 4 经常发生,消费者持续暴露,检测10 次以上超标/ 年 有可能 3 发生几次,消费者经常暴露,检测5 次以上超标/ 年 不太可能 2 很少发生在消费者身上,检测超过1次超标/ 年 非常不可能 1 极少发生在消费者身上,检测不超过1次超标/ 年 检测超标数可以通过网站搜查、专业文献、公司检测报告等获得资讯
b)危害发生的严重程度
严重性 分值 描 述 灾难性 4 导致消费者死亡或大量的人严重生病 较严重 3 导致消费者验证疾病或几个人的生病、受伤,违法,被媒体官方关注 轻微性 2 导致消费者轻微性疾病 可忽略 1 食品危害极少导致消费者轻微性疾病、极个别人反感,对健康无碍
c)风险水平(危害等级)=可能性分值+严重性分值
风 可
严 险 能
重 性
性 1 2 3 4 1 2 3 4 5 2 3 4 5 6 3 4 5 6 7 4 5 6 7 8 4.1.2.3 危害等级:
a) 显著危害:风险水平≥5
b) 潜在危害:风险水平<5
潜在危害通过前提方案控制。
4.2 控制措施的选择和评估:
基于4.1.2的危害评估,选择适宜的控制措施组合,使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。
4.2.1前提方案(OPRP)和HACCP的ccp点控制的选择
4.3 实施
将危害评估结果和控制措施记录与《危害分析工作单》中。
5相关文件
5.1《操作性前提方案控制程序》
5.2《HACCP计划控制程序》
6.相关记录:
6.1《危害分析工作单》
7.流程图
流 程 图 责任担当 相关表单
食品安全小组
质管部
《危害分析工作单》
归档
公司LOGO HAOHAO FOOD LTD 文件编号 危害分析与控制措施选择控制程序 版号 第1页 共X页
NO
YES
这人危害由OPRP管控
YES
YES
危害由OPRP管控
这个由HACCP plan(ccp)管控
Q4:在这一步可以建立关健限值CL用于控制吗?
Q5:当控制失败时及时采取纠正行为等类似控制措施的可能?
Q3:本步骤可以消除该危害或降低到可接受水平?
PPP或MAD
修改工序,回到Q1
标明后续工序名称
Q2:后续步骤可以消除该危害或降低到可接受水平?
危害分析预备步骤
危害评估
控制措施的选择和评估
可接受水平的确定
危害识别
Q1:该危害显著吗?
YES
YES
YES
YES
NO
NO
NO
NO
YES
YES
YES
NO
YES
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