危害分析与控制措施选择控制程序.doc

1 目的 为确保本公司每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并选择有效的控制措施或控制措施组合。 2 范围 适用于对公司产品危害分析过程，包括食品安全危害的识别、评核和控制措施的识别和评核过程。 3 职责 3.1食品安全小组负责实施食品安全危害和控制措施的识别、评价、选择和批准。 3.2相关部门负责编制和实施控制措施。 4 工作程序 4.1危害的识别： 4.1.1 危害识别的输入： 4.1.1.1 危害分析预备步骤的输出包含: a) 产品特性 b）产品预期用途 c）流程图 d）过程步骤和控制措施 4.1.1.2 危害识别 危害识别应基于以下方面： a）根据4.1.1.1信息； b）经验； c）外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其它历史资料； d）来自食品链中，与最终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。 e) 特定操作的前后步骤； f）生产设备、设施和（或）服务和周边环境； g）在食品链中的前后关联。 4.1.1.3可接受水平的确定 针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑 a)已发布的法律法规要求, b)顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途 c)以及其他相关数据。 确定的依据和结果应予以记录。 4.1.2 危害评估 4.1.2.1 危害评估应考虑的因素，但不限于下列内容： a) 危害的来源（例如：危害是从哪里、如何引入产品和（或）它的环境）； b) 危害发生的概率（例如：定性或定量的发病率，诸如发生的频率和典型水 平，最高概率或者概率统计分布）； c) 危害的属性（例如：繁殖能力、腐败和产生毒素） d) 由危害导致对人体健康不利影响的严重性。 e)食品安全小组内部不能获得进行危害评估所需的所有信息，附加信息应从科学文献、数据库、立法和执法部门，以及外部能力获得。 4.1.2.2 危害风险评估准则： a)危害发生的可能性 可能性 分值 描 述 极可能 4 经常发生，消费者持续暴露，检测10 次以上超标/ 年 有可能 3 发生几次，消费者经常暴露，检测5 次以上超标/ 年 不太可能 2 很少发生在消费者身上，检测超过1次超标/ 年 非常不可能 1 极少发生在消费者身上，检测不超过1次超标/ 年 检测超标数可以通过网站搜查、专业文献、公司检测报告等获得资讯 b)危害发生的严重程度 严重性 分值 描 述 灾难性 4 导致消费者死亡或大量的人严重生病 较严重 3 导致消费者验证疾病或几个人的生病、受伤，违法，被媒体官方关注 轻微性 2 导致消费者轻微性疾病 可忽略 1 食品危害极少导致消费者轻微性疾病、极个别人反感，对健康无碍 c)风险水平（危害等级）=可能性分值+严重性分值 风 可 严 险 能 重 性 性 1 2 3 4 1 2 3 4 5 2 3 4 5 6 3 4 5 6 7 4 5 6 7 8 4.1.2.3 危害等级： a) 显著危害：风险水平≥5 b) 潜在危害：风险水平＜5 潜在危害通过前提方案控制。 4.2 控制措施的选择和评估： 基于4.1.2的危害评估，选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。 4.2.1前提方案（OPRP）和HACCP的ccp点控制的选择 4.3 实施 将危害评估结果和控制措施记录与《危害分析工作单》中。 5相关文件 5.1《操作性前提方案控制程序》 5.2《HACCP计划控制程序》 6.相关记录： 6.1《危害分析工作单》 7.流程图 流 程 图 责任担当 相关表单 食品安全小组 质管部 《危害分析工作单》 归档 公司LOGO HAOHAO FOOD LTD 文件编号 危害分析与控制措施选择控制程序 版号 第1页 共X页 NO YES 这人危害由OPRP管控 YES YES 危害由OPRP管控 这个由HACCP plan(ccp)管控 Q4：在这一步可以建立关健限值CL用于控制吗？ Q5：当控制失败时及时采取纠正行为等类似控制措施的可能？ Q3：本步骤可以消除该危害或降低到可接受水平？ PPP或MAD 修改工序，回到Q1 标明后续工序名称 Q2：后续步骤可以消除该危害或降低到可接受水平？ 危害分析预备步骤 危害评估 控制措施的选择和评估 可接受水平的确定 危害识别 Q1：该危害显著吗？ YES YES YES YES NO NO NO NO YES YES YES NO YES