脱脂大豆粉的酶法改性研究.doc

脱脂大豆粉的酶法改性研究 摘 要 脱脂大豆粉是由大豆浸油后经高温脱溶处理所得到的，目前脱脂豆粉主要用于饲料，在食品中的应用还不是很广泛，主要是限于酿造食品，在冷饮制品中的应用还比较少。随着乳粉价格的不断上涨，传统冰淇淋的原料成本也越来越高，选择价格低廉的乳粉替代品将成为冷饮制品发展的趋势。脱脂大豆粕中约含45%-52%的蛋白质、10%-15%的低聚糖、20%-25%的多糖和维素，营养丰富，同时成本相对低廉，因此有极高的开发和利用价值。 本文利用福林酚法选定碱性蛋白酶，通过单因素及正交试验确定酶解的最佳条件，而后对脱脂大豆粉进行改性，再测定对比改性前后的大豆粉的粘度、溶解度、起泡性、吸