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第三章 运动与维生素 第一节 概述 一、维生素定义 维生素是维持人体正常生理功能不可缺少的、人体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。 二、维生素的分类 根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类： 一类是脂溶性维生素，包括维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；它们不溶于水，易溶于脂肪。 另一类是水溶性维生素，包括维生素Ｂ族和维生素Ｃ、Ｐ等。它们易溶于水，易被人体吸收 。 第二节 脂溶性维生素 一、维生素Ａ （一）理化性质和食物来源 维生素Ａ又名视黄醇，它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高温条件下；紫外线可促进此氧化过程食物中含有磷脂、维生素Ｅ、抗坏血酸或其它抗氧化剂时，维生素Ａ和胡萝卜素较为稳定。 ? 维生素Ａ1主要存在于海产鱼类肝脏中，而维生素Ａ２主要在淡水鱼肝脏内 维生素Ａ最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜等及水果中的杏子及柿子等。 （二）生理功能和作用机理 1.维生素Ａ与正常视觉有密切关系。 ?眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素Ａ的存在。 ?暗适应时间长短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于机体内维生素Ａ的充足与否。若维生素Ａ充足，则视紫红的再生快而完全，若维生素Ａ缺乏，则视紫红的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。 2.与上皮细胞的正常形成有关. ?近年来，通过体外实验证明肝脏中存在着一种含视黄醇-磷酸-甘露糖的糖脂，说明维生素Ａ可能通过糖基转移酶的作用，影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，因此维生素Ａ不足可以影响粘膜的正常结构。 （三）维生素A的需要量 ?根据我国人民营养素供给量建议成年男女和５岁以上儿童为每天维生素Ａ需要量为2200IU，相当660μｇ，或胡萝卜素４ｍｇ维生素Ａ. ?对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击、摩托车、乒乓球、游 泳 等 运动员维生素Ａ的需要量为8000IU／天，而一般运动员需要量为5000IU／天，在大运动量训练时维生素Ａ需要量，每天可增到10000到12000IU. （四）维生素Ａ缺乏症 ?膳食中维生素Ａ长期缺乏或不足，首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如正常的上皮细胞过度角化，即毛囊角化症. ?皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。毛囊角化不仅在皮肤上出现，还可发生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的粘膜以及眼睛角膜和结膜上。因此，泪腺、唾液腺、汗腺、胃腺等的分泌机能下降，从而发生一系列继发性病变. ?其中最显著的是眼部因角膜和结膜上皮组织的退变，泪液分泌减少，而引起干眼病。此病进一步发展，则可 成为角膜软化及角膜溃疡，还可出现结膜皱折和毕脱氏斑. ?此外，由于呼吸道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被细菌侵袭，特别是儿童可因此而引起支气管肺炎，严重时，可导致死亡. （四）维生素Ａ过多症 ?长期摄入过量维生素Ａ可以引起维生素Ａ过多症。主要症状为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛，肢端动作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症. ?每人每天摄入75000～500000IU3~6个月后，即可出现上述中毒现象，但大多数系摄入纯维生素Ａ制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素Ａ过多症. ?维生素A中毒可使肝脏造成不可恢复的损伤，导致肝细胞坏死、纤维化和肝硬化.  二、维生素Ｄ （一）理化性质和食物来源 ?维生素Ｄ主要包括维生素Ｄ２和维生素Ｄ３。前者是麦角固醇经紫外光照射后转变而成的，后者是７-脱氢胆固醇经紫外光照射后的产物. ?人和动物的皮肤和脂肪组织中都含有７-脱氢胆固醇，故皮肤紫外光（天光）照射后即可形成维生素Ｄ３，然后被运往肝、肾，转化为具有生理活性的形式后，再发挥其生理作用. ●纯制的维生素Ｄ３为白色晶体，能溶于脂肪及脂肪溶剂，在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化，在１３０℃下加热９０分钟，其生理活性仍然保存。 ●在酸性溶液中则逐渐分解，故通常的烹调加工不会引起维生素Ｄ３的损失，但脂肪酸败可引起维生素Ｄ３的破坏。 ●含维生素Ｄ３最丰富的食物有动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等，奶类含维生素Ｄ３不高，故以奶为主食的六岁以下的婴儿，能够补充适量的鱼肝油，对其生长发育有利，但切不可以过量. ●对一般成年人而言，经常接受天照就是取得维生素Ｄ３最好的来源，一般不需要