[农学]第2章 食品力学基础6.ppt

第二章 食品的力学基础 2.1 食品物质的胶黏性 2.2 食品流变学 2.1 食品物质的胶黏性 2.1.1 食品物性构成体系与力学性质的复杂性 2.1.2 胶体的概念 2.1.3 分散系统的胶体 2.1.4 食品的胶黏性与食品加工 2.1.1 食品物性构成体系与力学性质的复杂性 食品物质的组成比较复杂，多为非均质的构造，因此其物理常数，如比热容、密度、黏度、弹性率等，往往很难确定。 一般的食品不仅含有固体，而且还有水、空气的存在，属于分散系统。 分散体系中的分散介质和分散相都以各自独立的状态存在，所以分散体系是一个非平衡状态。 每个分散介质和分散相之间都存在着接触面，整个分散体系的两相接触面面积很大，体系处于不稳定状态。 2.1.2 胶体的概念 19世纪中叶的英国科学家Graham最早提出胶体一词。 水溶液中物质的扩散速度 蛋清蛋白、酪蛋白： 慢，结晶不容易，胶体(colloid) 食盐、糖：快，结晶容易，拟晶体(crystalloid) 2.1.3 分散系统的胶体 1. 气体为连续相的胶体 气溶胶：液体分散于气体介质中 云、雾、微小液滴飘浮在空气 粉末：固体颗粒分散在空气中 2. 液体为连续相的胶体 气泡：在液体中分散有许多气体的分散系统，啤酒沫 乳胶体：一般是指两种互不相溶的液体，其中一方为微小的液滴分散在另一方液体中的胶体，牛奶。 当把O／W型乳胶体整个看成一个连续相，给这样的乳胶体强加亲水性的乳化剂，并搅拌，水又会成为分散相，得到W／O／W型乳胶体。 色素染色法： 水溶性色素加入乳胶体中，如果溶解，O／W型；不溶解，W／O型。 油溶性色素如果溶解， W／O型；不溶解，O／W 型 溶胶：胶体粒子在液体中分散的状态称为胶体溶液。对于可流动的胶体溶液，称之为溶胶，淀粉糊 凝胶：胶体粒子或高分子溶质，形成整体构造而失去了流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质但处于固化的状态称为凝胶，鸡蛋羹、豆腐等。 2.1.4 食品的胶黏性与食品加工 食品的胶黏性质： 既不是单纯的弹性体，也不是黏性流体，而是一种既有塑性、黏性，又有弹性。 人造奶油、面团、各种果冻状食品 2.2 食品流变学 2.2.1食品流变学概论 2.2.2 黏性 2.2.3 黏弹性 3. 食品流变学的研究目的 食品流变学实验可用于鉴别食品的原材料、中间产品，也可用于控制生产过程，对提高食品质量、调节生产工艺过程等都有一定的作用。 例如：在制作面包的过程中控制面团的流变性质。 用食品流变仪测定法来代替感官评定法，定量地评定食品的品质、鉴定和预测顾客对某种食品是否满意。 2.2.2 黏性 1. 黏性的概念： 定义：阻碍流体流动的性质称为黏性。 水比油更容易流动，油比水更黏 分类： 剪切黏度：用普通的黏度计测定，本书中凡无特别说明，所写的黏度都是指剪切黏度。 延伸黏度：只表示黏弹性体延伸时(区别于流动)的黏度。 体积黏度：例如，在超声波范围，液体所受压力与体积变化速度之间的关系将遵循黏性定律。把这种情况下表示黏性的指标，称作体积黏度。 ②流动状态方程： 2）非牛顿流动 经验公式： k—黏性常数 n—流态特性指数 n=1时，牛顿流动，此时k=η 设 则 ηa——表观黏度 大部分液态食品0＜n＜1，都是假塑性液体。 n值越小，随着流速的增加，黏滞阻力增加相对越慢。这是因为n越小，液体内部构造越弱，随着剪切流速的增大，其内部分子结合而形成的阻力由于构造破坏而减少的缘故。 当流速对内部构造没有影响时n＝l，这就是理想的牛顿流体。 假塑性流动的机理 1）胶体粒子间结合受剪切应力作用发生改变，影响黏度的变化。 比较稠密的分散系统粒子，当分子间的弱结合力使它们之间形成网架构造时，会表现为黏度的增加。当液体流动时，受剪切应力作用，这些网架构造不断被破坏。当剪切应力减少时，分子间弱结合又会形成网架构造。 2）胶体粒子变形，引起黏度的相对减少。 含有高分子的胶体粒子，多由链状巨大分子构成，在静止或低流速时，互相勾挂缠结，黏度较大，显得就稠。 当流速增大时，在剪切应力的作用，使得链状粒子滚动旋转而收缩成团，减少了互相的勾挂，这就出现了剪切稀化现象。 ②胀塑性流动 生淀粉糊： 当给淀粉中加入水，混合成糊状后，缓慢倾斜容器，淀粉糊会像液体那样流动。 但如果施加更大的剪切应力，如用力快速搅动淀粉，那么淀粉稀糊反而会变“硬”，失去流动的性质。 胀塑性流动的机理 胀塑性流体，其胶体粒子一般处于致密充填状态，分散介质——水充满在致密排列的粒子间隙。 缓馒流动时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的黏性阻力