1.1食品污染及其预防1.ppt

食品卫生基础 概述:食品在提供人体各种营养物质的同时，有时也会带来一些有害因素，使人体健康受到危害。我国有句古话，叫“民以食为天”，但更应“以洁为本”，所以食物要为人类所利用，食品卫生是前提。 第一节 食品污染及其预防 内容提要: 食品污染的概念、分类 食品的细菌污染及预防 霉菌及其毒素对食品的污染及预防 农药残留及其预防 有毒金属对食品的污染及其预防 N—亚硝基化合物污染及其预防 其它化学污染物及其预防 概述 ★食品污染的概念、分类 概念: 食品从种植、养殖到生产、加工、 贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过 程中的各个环节，所受到的有害物质的污染，从而改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并对机体产生危害的过程。（即食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。） 分类 : 1、生物性污染 2、化学性污染 3、物理性污染 生物性污染 微生物的污染(主要有细菌 与细菌毒素、霉菌与霉菌毒 素)等 其它:寄生虫、昆虫及病毒等 物理性污染： 主要来源于复杂的多种 　　　　　　　非化学性的杂物， 特别是 　　　　　　　 食品的放射性污染 。 一、生物性污染及其防治 (一)食品的腐败变质 概念： 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素。 1.原因和条件： (1)食品本身组成和性质：营养成分构成、水分含量、PH值、渗透压等对食品中微生物繁殖、菌相构成及优势菌种都有重要影响。 　　　水分含量是重要因素，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 水分活度（aw）值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变质。 　　PH小于4.5时常可抑制多种微生物的生长； 　　干燥和高渗透压食品不利于微生物生长，利于防腐。 (3)环境因素：温度、湿度、阳光（紫外线）照射和氧等。 (2)微生物：起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。 2.腐败变质的化学过程和鉴定指标： (1)食品中蛋白质分解—腐败 化学过程：蛋白质→M酶的作用下→胨→肽→氨基酸→脱氨基、脱羧基、脱硫作用→形成多种腐败产物（组胺、酪胺、尸胺、腐氨、硫化氢、吲哚及甲基吲哚等） 鉴定指标----感官（嗅觉最为敏感可靠） 物理（肉浸液黏度等） 化学（TVBN、K值、二甲胺与三甲胺） 微生物（细菌总数、大肠菌群） ★挥发性碱基总氮（TVBN）---指肉鱼类样品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，也适用于大豆制品， 研究表明,TVBN与食品腐败变质程度呈正相关，在我国已经列入食品卫生标准。 　一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质的标志。  　　?★?二甲胺与三甲胺 　　这是鱼肉类腐败特征性含量显著增多的产物，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。适用于鱼虾等水产品的鉴定 。 　　新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg～6mg/100g。  　?K值（K-value） 　　定义　指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低级产物占ATP系列分解产物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxP＋Hx的百分比， 　　　意义：Ｋ值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％，说明鱼体绝对新鲜；K≥40％时，鱼体开始有腐败迹象。 在实际的工作中，主要测定TVBN加感官指标进行判断。  （2）食品中脂肪--酸败： 受脂肪饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及铜、铁、镍等金属离子的触酶影响，油料中的动植物残渣也有促进油脂酸败的作用。