百姓家常菜120.doc

第一章：素菜类家常?菜 焦炒双丝 【原料】黄瓜200?克，面筋200?克。熟植物油5?00克(实耗75克?)，葱头50克?，辣酱油25?克，白醋5克，味精1克。 【做法】 1.将面筋切成?丝，用植物油炸?透至焦，捞出沥油；将黄瓜洗干?净，切成丝；葱头切成丝?。 2.炒锅加热，加入熟植物?油，油烧热时，放入葱头丝?煸炒出香味?，放入面筋丝?、黄瓜丝、辣酱油、味精、白醋，颠翻炒匀，出锅装盘即?成。 银芽响铃 【原料】豆腐皮4张?，银芽(绿豆芽)250克，胡萝卜50?克，水发香菇5?0克。面粉25克?，生抽酱油1?0克，白糖5克，米醋5克，辣椒油3克?，精盐2克，’鸡精2克，香油5克。 【做法】 1.将银芽洗干?净，放入沸水中?焯一下捞出?；胡萝卜洗干?净，上屉蒸熟，取出去皮后?切成丝；香菇洗干净?，切成丝。 2.将银芽和双?丝拌匀，加入精盐、生抽酱油、鸡精、香油调味作?馅。 3.豆腐皮用温?水泡软，净布抹干，每张包入1?／4馅，卷成豆腐皮?长筒卷。 4.煎锅加热，放入植物油?(25克)，油烧至三成?热时，放入豆腐皮?卷，用小火煎至?两面金黄色?，取出沥干油?，切成段，装盘即可。食时带蘸汁?料佐食。 苦瓜烘蛋 【原料】鸡蛋5个，苦瓜150?克，面粉30克?，干淀粉70?克。番茄酱30?克，精盐1克，味精1克，白糖5克，植物油10?0克。 【做法】 1.将鸡蛋磕入?碗中，加入精盐、味精、面粉、干淀粉及少?许清水，搅打均匀；苦瓜切成细?粒，用精盐略腌?渍后挤干水?分。 2.炒锅加热，放入植物油?，油烧热时，放入搅匀的?鸡蛋液摊开?成蛋饼，将苦瓜粒撒?在蛋饼上，加盖儿烘，烘时需洒入?少许清水，烘至蛋饼两?面酥黄且熟?时，出锅装盘，将蛋饼切为?条状。 3.炒锅加热，放入植物油?，油烧热时，放入番茄酱?炒香，加入少许清?水，放入精盐、白糖和白醋?调味，出锅浇在盘?中的蛋饼上?即成。 鱼香苦瓜 【原料】苦瓜500?克。豆瓣酱10?克，葱丝10克?，姜丝5克，蒜末5克，红辣椒10?克，香油5克，酱油10克?，白糖5克，醋5克。 【做法】 1.将苦瓜去蒂?，剖成两半，去瓤，切成丝，放入开水中?焯一下，捞出用凉水?过凉。红辣椒去蒂?及籽，切成细丝，也焯一下浸?凉备用。 2.炒锅加热，加入植物油?，油烧至五成?热时，放入葱丝、姜丝、蒜末炒出香?味，放入豆瓣酱?煸出红油，加入酱油、白糖、醋炒匀，盛出晾凉，制成鱼香调?味汁。 3.将苦瓜丝、辣椒丝放入?盘里，淋上调味汁?、香油即可。 凉拌藕片 【原料】鲜藕500?克。香油25克?，酱油15克?，盐4克，葱花8克，姜丝3克，蒜片3克，味素1.5克。 【做法】 1.将鲜藕刮皮?、洗干净，改刀切成片?，投入开水锅?中焯烫一下?，捞入凉开水?盆中浸凉，再控去水，装入盘内；取一个大碗?，放入香油、葱花、姜丝、蒜片、酱油、盐、味素搅拌均?匀，调成鲜咸味?汁。 2.食时将鲜咸?味汁浇入藕?片盘内，拌匀即可。 芙蓉雪藕 【原料】3鲜藕20?0克，蛋清4个，鲜黄瓜50?克。水淀粉15?克，精盐、味精少许。 【做法】 1.将藕洗干净?，去皮，切成片，用开水焯后?投凉。将黄瓜切成?片。 2.将蛋清放入?碗内，加入清水(200克)、精盐、味精，搅匀后上屉?蒸4分钟，用手勺捞出?放在汤盘中?，即是芙蓉。 3.炒锅加热，放入清水、黄瓜片、藕片、精盐、味精，烧开后撇去?浮沫，用水淀粉勾?芡，浇在芙蓉上?即成。 醋熘藕片 【原料】鲜藕400?克。酱油10克?，醋5克，精盐1克，味精1克，水淀粉25?克，花椒油5克?，葱末6克，姜末5克，植物油10?0克，清汤适量。 【做法】 1.将藕去节，削皮，洗干净，顺长一剖两?半，再切成薄片?，放入开水锅?中略烫，捞出沥干水?分。 2.炒锅用旺火?加热，加入植物油?，油烧热时，放入葱末、姜末炝锅，烹入醋，加入酱油、精盐、清汤，烧开，放入藕片略?炒，用水淀粉勾?芡，淋入花椒油?，出锅装盘即?可。 糖醋藕丝 【原料】莲藕400?克，青椒25克?，红椒25克?。精盐1克，白糖6克，醋8克。 【做法】 1.将莲藕去皮?，洗干净，切成丝，青椒、红椒去籽，洗干净，切成丝。 2.炒锅加热，放入植物油?，油烧热时，放入青椒、红椒炒香，装入盘中。 3.炒锅余油加?热，油热后，放入莲藕炒?熟，再放入青椒?、红椒炒匀，放入白糖、醋、精盐煸炒，放入味精炒?匀，出锅装盘即?可。 糖醋藕片 【原料】嫩藕400?克。醋60克，白糖150?克，香叶2～3片。 【做法】 1.将嫩藕刮皮?，洗干净，切成半圆形?薄片，放入清水碗?内浸泡。 2.锅置火上，放入清水、白糖烧开，熬至糖全部?溶化稍黏时?，倒入容器内?冷却以后，加入醋调匀?，成为泡藕片?卤汁。 3.将藕片从水?中捞出，再用清水冲?漂至藕片色?泽洁白，控干水，放入卤汁中?，同时放入