第三章肉及肉制品（推广课件）.pptxVIP

; 肉类食品是富有营养的动物性食品之一，是供给人体必需氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生素的重要来源。 肉类食品吸收率高，滋味鲜美、饱腹感强，含有多种风味物质，不但营养丰富，而且可以做成各种佳肴。 ;第一节 中国肉用畜、禽的种类;一、猪的品种;（一）脂肪型：又称脂用型，胴体能提供较多的脂肪。 外形特点：体躯宽、深而不长，全身肥满，头颈较重，四肢短。体长与胸围之差不超过2~3cm，皮下脂肪4cm以上。胴体瘦肉率45%以下。我国大多数地区品种属于脂肪型。如内江猪、荣昌猪、巴克夏猪。;（二）腌肉型：又称瘦肉型，以生产腌肉为主。 外形特点：与脂肪型相反，中躯较长，体长往往大于胸围15cm以上，背线与腹线平直，头颈部轻而肉少，前后肢间距宽，躯干较深，腹部容积大；背膘较薄，约在1.5~3.5cm ；脂肪坚实，腿臀部丰满，胴体瘦肉率60%以上 。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等。;（三）鲜肉型：这类猪以供鲜肉为主，介于脂肪型和腌肉型之间，肥育期间不沉积过多的脂肪。 外形特点：背膘不过厚，体质坚实。背线有时呈弓形，颈短、体躯不长而稍宽，背腰厚，腿臀发达，肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少，胴体品质好。 如改良后的杜克夏、汉普夏、我国的三江白猪等。;二、肉用牛的品种;三、羊的品种; 羊肉特点： 山羊肉：呈较淡的暗红色，年龄愈大色泽愈深， 皮下脂肪很少，有较重的膻味。 绵羊肉：肉质比山羊肉坚实，颜色为暗红色， 肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，经育肥的绵羊，肌间有白色脂肪，脂肪硬而脆，绵羊肉及脂肪的膻味较轻。;第二节 原料肉的产生;三、宰后检验 剖检、视检、触检及嗅检 四、肉的分割 ;从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。;肉的各组织占胴体重量的百分比 单位（%）;;骨骼肌（横纹肌）;平滑肌;心 肌;（二）脂肪组织(Aolipose tissue) ;脂肪;（三）结缔组织(Connective tissue) ;（四）骨组织（Bone tissue ）;二、化学组成;3.蛋白质 肌肉中蛋白质的含量??为10%~20%，分两部分，肌浆蛋白（80%以上）和间质蛋白。; 4. 肉中水分存在形式; 5. 无机盐; 7. 浸出物; 浸出物与加工的关系;第三节 宰后肉的变化;一、肌肉收缩的机制;一、肌肉收缩的机制;2.肌肉收缩与松弛的原理;肌肉收缩示意图;二、肉的尸僵;二、肉的尸僵 (Rigor Mortis );3.尸僵原因;;4.僵直过程 迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期） 急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期） 尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止; 尸僵迟滞期(delay phase) 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。; ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。 僵直顶点 极限PH值;不同种类家畜宰后背最长肌酵解和僵直过程;5.僵直类型 酸性僵直(acid rigor) ：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2 中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.0;不同处理条件下肉的尸僵期;寒冷收缩(cold shortening) 牛、羊肉在未僵直前，0～1℃冷却发生的显著收缩。 解冻僵直(thaw shortening) 如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直（thaw rigor）。 　　此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。 为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。 ;6.僵直对肉品质的影响 极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH ）。;7、灰软溢汁肉和黑硬干肉;1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温