第6章食品工业中应用的酶酯酶多酚.ppt

6.5 葡萄糖氧化酶（GOD） Glucose Oxidase，简称GOD，β-D-葡萄糖：氧 氧化还原酶；EC1.1.3.4）是一种需氧脱氢酶，能专一地氧化β-D-葡萄糖成为葡萄糖酸内酯和过氧化氢。 第32页/共55页 葡萄糖氧化酶的催化反应： 　　　　　　 + O2 → + H2O2 第33页/共55页 1928年由Muller首先从黑曲霉（Aspergillus niger）的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。随后Kusai等、Pazur和Swobod-da等分别从青霉素（P.Variable）和黑曲霉中提纯葡萄糖氧化酶。其他霉菌，像米曲霉和点青霉也能产生葡萄糖氧化酶，然而在高等植物和动物体内还没有发现葡萄糖氧化酶。 葡萄糖氧化酶现已从多种材料中提取纯化予以结晶，并广泛应用于食品、医药、临床化学和分析化学等许多领域中。 第34页/共55页 6.5.1 葡萄糖氧化酶的催化特异性 葡萄糖氧化酶与其他大多数酶一样，特异性非常严格。它对β-D-吡喃葡萄糖表现出高度的专一性。葡萄糖氧化酶底物分子C（1）上的羟基在酶的催化作用中起到重要作用，且羟基处在β-位时酶的活力比处在α-位时高约160倍。底物分子中的任何一点改变都会显著降低其氧化速率。 第35页/共55页 表7-14 葡萄糖氧化酶的底物特异性 葡萄糖改性的位置 化合物 同β-D-葡萄糖的差别 相对速率 β-D-葡萄糖 100 1 α-D-葡萄糖 C（1）上OH的构型 0.64 1 1,5-脱水-D-葡萄糖醇 C（1）上OH被H取代 0 2 2-脱氧-D-葡萄糖 C（2）上OH被H取代 3.3 2 D-甘露糖 C（2）上OH的构型 0.98 2 2-O-甲基-D-葡萄糖 C（2）上OH的H被甲基取代 0 3 3-脱氧-D-葡萄糖 C（3）上OH被H取代 1 4 D-半乳糖 C（4）上OH的构型 0.5 4 4-脱氧-D-葡萄糖 C（4）上OH被H取代 2 5 5-脱氧-D-葡萄糖 C（5）上OH被H取代 0.05 5 L-葡萄糖 C（5）上CH2OH的构型 0 6 6-脱氧-D-葡萄糖 C（6）上OH被H取代 0 6 木糖 C（6）被H取代 0.98 第36页/共55页 6.5.2 葡萄糖氧化酶的分子组成及其作用机制 葡萄糖氧化酶以黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）为辅基，每克分子酶含2克分子FAD，来源不同，其分子量亦有所差别。 目前葡萄糖氧化酶的工业酶制剂主要来源于黑曲霉，因此黑曲霉葡萄糖氧化酶是这类酶中研究得最为彻底的一种。黑曲霉葡萄糖氧化酶分子量为16万左右。 第37页/共55页 实验数据证明，葡萄糖氧化酶催化的反应的速度同时取决于O2 和葡萄糖的浓度，反应遵循乒乓机制，可以用下面的图表来表示：p141图6-7 图中G和L分别代表β-D-葡萄糖和δ-D-葡萄糖酸内酯 第38页/共55页 也可以用下式描述葡萄糖氧化酶催化的反应： 第39页/共55页 反应中，氧化态酶EFAD作为脱氢酶从β-D-葡萄糖分子中取走两个氢原子形成还原态酶EFADH2和δ-D-葡萄糖酸内酯，随后δ-D-葡萄糖酸内酯非酶水解成D-葡萄糖酸，同时还原态葡萄糖氧化酶被分子氧再氧化成氧化态葡萄糖氧化酶。如果反应体系中存在过氧化氢酶，那么H2O2被催化分解成H2O和O2。 第40页/共55页 6.5.3 pH对葡萄糖氧化酶作用的影响 葡萄糖氧化酶的最适pH值为5.6，在pH3.5～pH6.5之间保持良好的稳定性。结晶酶在pH3.5～7.6，40℃下稳定。没有保护剂存在的情况下，pH大于8.0或小于2.0酶将迅速失活。 酶的底物起着稳定酶的作用，例如，在pH8.1和不存在葡萄糖的条件下，10分钟内酶活力损失90%；而在相同pH和存在葡萄糖的条件下，40分钟内酶活力仅损失20%。 第41页/共55页 在实际工作中的特定环境下，低pH时也可以使用葡萄糖氧化酶。尽管在该环境下葡萄糖氧化酶的反应速度较慢，但它仍能起到催化作用。 表7-15 葡萄糖氧化酶的相对稳定性 介质 30℃ 时间（小时） 0 24 48 72 100 可乐饮料 pH2.6 100 90 87 72 55 葡萄饮料 pH3.2 100 93 86 79 66 第42页/共55页 6.5.4 温度对葡萄糖氧化酶作用的影响 葡萄糖氧化酶的作用温度范围较宽，最适作用温度为30～50℃，在低温下有很好的稳定性。 葡萄糖氧化酶催化反应需要氧的参与，反应温度改变将导致反应体系中氧的浓度发生改变，从而影响酶活性。温度升高时，反应体系中氧的溶解度下降，这就抵消了温度升高对酶反应速度的影响。 第43页/共55页 6.5.5 葡萄糖氧化酶的抑制剂 葡