第6章维生素和矿物质学生.ppt

作业： 1.影响Vc降解的因素。 2.维生素损失的原因。 3.理解常见的水溶性和脂溶性维生素的 功能性质。 4.矿物质的功能性质。 第60页/共60页 VA A1（视黄醇）：主要是全反式结构，其生物效价最高。 A2（脱氢视黄醇）：存在于淡水鱼中，其生物效价为维生素A1的40％。 新维生素A：l，3一顺异构体，它的生物效价为维生素A1的75％。 fat-soluble Vit 第28页/共60页 VA来源: fat-soluble Vit 动物 植物:类胡萝卜素 鱼肝油 鱼肉 牛肉 蛋黄 牛乳及乳制品 第29页/共60页 VA的稳定性 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 在有O2时，加热4h即失活。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。 与VE，磷脂共存较稳定。 对碱稳定。 fat-soluble Vit 第30页/共60页 fat-soluble Vit 第31页/共60页 VD 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 fat-soluble Vit 第32页/共60页 VD来源 植物食品、酵母 fat-soluble Vit 麦角固醇 维生素D2 （麦角钙化醇） 维生素D3 （胆钙化醇） 人和动物皮肤 7一脱氢胆固醇 紫外线 第33页/共60页 稳定性 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。 结晶的维生素D对热稳定。 第34页/共60页 第35页/共60页 Vitamin E 第36页/共60页 第37页/共60页 生育酚的抗氧化能力 食品 δ＞γ＞β＞α 生物体内 α＞β＞γ＞δ 清除生成的自由基 第38页/共60页 稳定性 有O2：氧化（氧和自由基） 猝灭单线态氧 无O2：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。 食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。 第39页/共60页 氧化历程： 第40页/共60页 猝灭单线态氧 第41页/共60页 维生素K 第42页/共60页 功能性质 维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能由肠道中的细菌合成。 维生素K参与凝血过程，被称为凝血因子。 维生素K具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基 。 维生素K可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对热、酸较稳定，但对碱不稳定。 第43页/共60页 三、维生素在食品加工中的变化 食品本身的影响 成熟度：不同成熟期维生素含量不同（Vc-番茄，最高含量在未成熟期） 不同部位：一般根部果实茎叶 果实：从表层向核芯降低 采后（宰后）：酶解 第44页/共60页 加工 前处理:去皮、浸泡、摘除 加工程度：谷物磨粉程度、与种子的胚乳、胚芽、种皮的分离程度有关 第45页/共60页 第46页/共60页 热烫和热加工造成维生素损失 温度越高，损失越大； 加热时间越长，损失越多； 加热方式不同，损失不同； 淋洗、漂烫：水溶性损失， 短时间热烫减少维生素的损失。 冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时灭菌法。 第47页/共60页 豌豆加工中抗坏血酸的保存率 第48页/共60页 第49页/共60页 四、产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。 在相当于单分子层水的AW下, 维生素很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,维生素降解速度↑。 第50页/共60页 五 加工中化学添加物和食品成分的影响 氯气,次氯酸离子,二氧化硫等与维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素反应。 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素,有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存率。 第51页/共60页 第二节 矿物质在食品加工贮藏中的变化 主要功能： 是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用 第52页/共60页 分类 常量元素：（99％）钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等 微量元素:（低于 50 mg/kg) 必需营养元素，Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等； 非营养非毒性元素，AI，B，Ni，Sn等； 非营养有毒性元素，Hg，Ph，AS