第7章热处理4.pptVIP

微波加热的特点 条件：物料需含水，才能吸收微波能，金属能反射不吸收；陶瓷、塑料等能透过，能反射，但吸收少。 优点:传热效率高，加热速度快，受热均匀，产品质量好，有较强的穿透深度，选择性加热。 缺点: 但设备投资大，耗电大，要防漏波。 食品工厂机械与设备——第7章 热处理机械与设备 第127页/共127页 * a 油炸概念 油炸指的是深层油炸,是将食物浸在油面下方进行油炸的操作方式。 油炸在食品和餐饮业有着重要的地位。包括鱼肉类罐头、果蔬脆片、炸面食、炸薯片(条)等许多产品的工艺流程中，均有油炸工序。 油炸设备型式多种多样，可按不同方式分类。 食品工厂机械与设备——第7章 热处理机械与设备 第95页/共127页 油炸设备的类型 油炸设备可按油槽内所用油分的比例分为纯油式和油水混合(或称油水分离)式两种。 一般小型普通油炸设备多为纯油式。 油水混合式是一种较新的油炸工艺，其好处是可以方便地将油炸产生的碎渣从炸油层及时分离(沉降)到水层中。 小型间歇式和大型连续式的油炸设备都可采用油水混合工艺。 食品工厂机械与设备——第7章 热处理机械与设备 第96页/共127页 一、常压油炸设备 （一）间歇式油水混合油炸机 （二）连续式油炸机 食品工厂机械与设备——第7章 热处理机械与设备 第97页/共127页 （一）间歇式油水混合油炸机 图7.36所示为一无烟型多功能水油混合式油炸装置，主要由油炸锅、加热系统、冷却系统、滤油装置、排烟气系统、蒸笼、控制与显示系统等构成。 食品工厂机械与设备——第7章 热处理机械与设备 第98页/共127页 滤网形状 炸制食品时，滤网置于加热器上方，在油炸锅内先加入水至规定位置，再加入炸用油至高出加热器60mm的位置。由电气控制系统自动将油温控制在180~230℃之间。 这种设备具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净等功能，具有油耗量小、产品质量好等优点。 炸制过程中，滤网浸没在油中，炸制结束后，将油炸食品从油中取出，脱去食品上的油滴。 第99页/共127页 (二)、连续式油炸机 1．油炸槽 2. 加热系统 3. 产品输送系统 4. 炸油过滤系统 5. 水蒸气排除系统 食品工厂机械与设备——第7章 热处理机械与设备 第100页/共127页 连续深层油炸设备（纯油） 加热 输送链上有多孔托盘，在潜油网带上有与多孔托盘配合的多孔盒盖 第101页/共127页 1．油炸槽 油炸槽是油炸机的主体， 一般呈平底船形，也有设计成其它形状的，如圆底的、进料端平头的等。它的大小由多项因素决定，包括生产能力、油炸物在槽内的时间、链宽、加热方式、滤油方式、除渣方式等。 食品工厂机械与设备——第7章 热处理机械与设备 第102页/共127页 2. 加热系统 加热单元是油炸机获取热量的热交换器。热交换器既可直接装在油炸槽内，也可装在油炸槽外，利用泵送方式使炸油在油炸槽与热交换器之间循环。 食品工厂机械与设备——第7章 热处理机械与设备 可用一级能源(电、煤、燃气和燃油),也可用二级能源(蒸汽、导热油)进行加热。 第103页/共127页 3. 产品输送系统 连续式油炸机一般用链带式输送机输送。不同类型的产品需要配置不同数量和构型的输送带。 潜油网带 第104页/共127页 4. 炸油过滤系统 食品工厂机械与设备——第7章 热处理机械与设备 油炸过程中会随时产生来自被炸食品的碎渣，这些碎渣若长期留在热的炸油中，会产生一系列的不良影响，如降低油的使用周期、影响食品的外观和安全性等。因此，所有连续油炸机必须有适当的炸油过滤系统，将碎渣及时地从热油中滤掉。如果采用间接式加热，则过滤器往往串联在加热循环油路上。 第105页/共127页 5. 水蒸气排除系统 油炸过程也是一种脱水操作过程。油炸过程中，会有大量物料水分汽化逸出，水汽会从整个油炸槽的油面上外逸。因此，油炸设备均有覆盖整个油炸槽面的罩子，在其顶上开有一个或一个以上的排汽孔，排汽孔与排风机相连接。一般，这种罩子可以方便升降，从而可以方便地对槽内其它机构进行维护。 食品工厂机械与设备——第7章 热处理机械与设备 第106页/共127页 二、真空油炸设备 真空油炸是利用在减压的条件下食品中水分汽化温度降低，在较低温条件下对食品油炸的操作技术。由于在真空环境中进行油炸，所需油温较低，产品受氧化影响减小。真空油炸尤其适用于含水量较高的果蔬物料炸制。真空油炸设备可按操作的连续性分为间歇式和连续式两种。 食品工厂机械与设备——第7章 热处理机械与设备 第107页/共127页 间歇式真空油炸装置 主要由油炸釜、真空泵、离心甩油装置、贮油箱和滤油离心甩油装置等构成。 油炸釜为密闭器体，上部与真空泵相连。 为了便于脱油操作，内设由电动机带动