第11章食品添加剂的卫生.ppt

急性毒性：经口，LD50＝800mg/kg（大鼠）和260mg/kg（豚鼠） 细胞毒。使细胞质的蛋白质发生不可逆凝固，扰乱细胞代谢，抑制细胞所有机能。 长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害。 危害 第23页/共35页 致癌性：现在尚无确切证据显示实验动物经口摄入甲醛有致癌性。但 2004年6月，国际肿瘤研究机构（IARC）正式公布：甲醛对人类具有致癌性，导致鼻咽癌，造血系统肿瘤，如白血病等发生率升高。 对中枢神经系统，尤其是视觉器官有强烈作用。 损伤肝、肾功能：一次食入10～20mL，致死。 在人体中可蓄积。 饮用清水或牛奶，起到稀释或在胃里形成保护膜的作用，减少胃对甲醛的吸收。 危害 第24页/共35页 6.3.2 吊白块（甲醛次硫酸氢钠） 分子式：NaHSO2·CH2O·2H2O 分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等。 加工米粉添加吊白块，增白；加工腐竹加入，增加韧性等 毒性 与其分解时产生的甲醛有关 参见甲醛毒性 危害 性质 第25页/共35页 偶氮化合物。 分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四种类型。 苏丹红1号，19世纪末，德国，从煤焦油中提出； 苏丹2号，红色； 苏丹3号，棕红色； 苏丹4号，深褐色。 6.3.3 苏丹红 性质 第26页/共35页 “辣椒红”一号添加剂 2005年3月2日国内首次查出并开展调查 第27页/共35页 （1）致癌性：三类致癌物（动物致癌物） 肝脏，膀胱、脾脏。 2年，30mg/kg体重，大鼠肝癌。 （2）遗传毒性：S9存在时，Ames实验阳性； 对小鼠淋巴瘤L5178Y TK+/- 细胞有致突变作用； 大鼠染色体损伤。 （3）致敏性：皮炎。印度妇女，推测致敏源。 苏丹红Ⅰ的危害 第28页/共35页 其代谢产物2,4-二甲基苯胺，三类致癌物。 三类致癌物； 其初级代谢产物4-氨基偶氮苯二类致癌物，即对人可能致癌物。 三类致癌物， 其初级代谢产物邻-甲苯胺和邻-氨基偶氮甲苯均列为二类致癌物，即对人可能致癌物。 苏丹红Ⅱ 的危害 苏丹红Ⅲ的危害 苏丹红Ⅳ 的危害 第29页/共35页 又称碱性绿、盐基块绿、孔雀绿、中国绿、苯胺绿、品绿 分子式：C23H25ClN2 化学名称：四甲基代二氨基三苯甲烷 6.3.4 孔雀石绿 性质 第30页/共35页 有金属光泽的绿色结晶体， 易溶于水，溶液呈蓝绿色。 杀真菌剂：曾用于治疗水霉病和原虫的控制（水产养殖） 鱼 市场 鱼鳞脱落 鱼体霉烂 死亡 消毒 控制 装卸和碰撞 孔雀石绿 第31页/共35页 孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。 孔雀石绿可诱发大鼠甲状腺肿瘤、肝肿瘤和乳腺肿瘤。对雌性小鼠未见致癌作用。 孔雀石绿进入人、鱼、小鼠和猴子体内，可以代谢成脂溶性的无色孔雀石绿，其毒性比孔雀石绿更强。 无色孔雀石绿，具有致癌、致畸、致突变作用。 无色孔雀石绿可致雄性大鼠甲状腺瘤、睾丸癌和雌性大鼠肝肿瘤增加，并可显著诱发小鼠肝肿瘤。 危害 第32页/共35页 许多国家将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物，我国于2002年5月将其列为禁用。 GB/T 19857-2005《水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定》要求，孔雀石绿在水产品中残留不得超过1μg / kg 。 第33页/共35页 第34页/共35页 第35页/共35页 (一)急性毒性试验 急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考查受试物质摄入后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。 (二)遗传毒性试验 遗传毒性试验的首要目 的是确定被检化学物质 诱导供试生物发生突变 的可能性。 (三)亚慢性毒性试验 亦称，90天喂养试验。 是指在急性毒性的基础上，进一步检验被试验物质的毒性对重要器官或生理功能的影响，以及估计发生这些影响的相应剂量，并为慢性毒性试验做准备。其实验内容与慢性毒性实验一样，但实验期相对较短，一般为3 个月左右。 (四)慢性毒性试验 是指研究在少量被试验物质的长期作用下所呈现的毒性，从而确定被试验物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性试验在确定被试验物质能否作为食品添加剂使用方面具有决定性的作用。 对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。 对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。 (一)急性毒性试验 急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考查受试物质摄入后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。 (二)遗传毒性试验 遗传毒性试验的首要目 的是确定被检化学物质 诱导供试生物发生突变 的可能性。 (