第13章食品管理体系和法律法规.ppt

4、（1）SSOP的概念 SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。 第31页/共60页 （2）SSOP的基本内容 １．水和冰的安全 ２．食品接触表面的卫生 ３．防止交叉污染 ４．洗手，手消毒和卫生设施的维护 ５．防止外来污染物造成的掺杂 ６．化学物品的标识，存储和使用 ７．雇员的健康状况 ８．昆虫与鼠类的扑灭及控制 第32页/共60页 5、SSOP和SCP的比较 SCP：Sanitation Control Procedure （控制） SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure （操作） 采取有效的卫生控制程序(SCP)，能充分保证达到GMP的要求。通过卫生标准操作程序(SSOP）的实施，以消除与卫生有关的危害（制度通过操作实施） SSOP文本是由食品生产企业自己编写，但编写SSOP时应以GMP为基础（以保证可操作性），以法律为依据，通过企业的SSOP实施达到GMP的要求 第33页/共60页 6、（1）HACCP的概念 HACCP：指危害分析和关键控制点是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的缩写 从本质上来说，HACCP是一套完整的识别、监测及其预防食品安全质量控制体系。 第34页/共60页 （2）HACCP的作用 在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。 该体系强调企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。 HACCP是一种防预体系，不是零风险；同时，HACCP是预防性的，而不是反映性的。 第35页/共60页 20世纪60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室及其美国航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病源体和毒素，就提出了HACCP的概念。1971年Pillsbury公司第一次在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP的概念。 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用 1996年7月25日美国农业部（USDA）食品安全检查署(FSIS)对国内外肉、禽业颁布了《减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规》，并于即日生效。2001年1月19日美国FDA对果蔬汁产品实行HACCP管理，即21 CFR part 120,《果蔬汁法规》 世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。食品卫生委员会（Food Hygiene Committee）制订了一份所有成员国都可以使用的HACCP标准化方法后，食品法典委员会（CAC）鼓励在食品工业中应用HACCP体系 （3）HACCP的发展 第36页/共60页 （4）HACCP在中国 20世纪80年代HACCP传人中国，上世纪90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委，针对出口食品出现的安全问题，开展了“出口食品安全工程的研究”，在出口的冻鸡肉、冻猪肉、冻对虾、冻烤鳗等8种商品中采用HACCP原理进行控制安全的研究，并制订了GMP。这是HACCP在中国首次应用 第37页/共60页 　　对大多数HACCP成功的使用者来说它可用于从农场到餐桌的任何环节。 例如，在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。 在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。 （5）在食品供应的各环节应用HACCP体系 消费者如何应用HACCP 　　消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。 第38页/共60页 （6）实施HACCP的7个步骤 步骤1:危害分析和预防措施 步骤2:确定关键控制点（CCP） 步骤3:确定关键值域 步骤4:关键控制点监控 步骤5:纠偏行动 步骤6:记录――保持程序 步骤7: 验证程序 第39页/共60页 （7）应用HACCP的优点 通过在食品加工这应用HACCP，可