酿酒工艺学全套教材.ppt

酿酒工艺学 ; ; ; ; ;2、蒸馏酒 酿造酒经过蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒， 酒度在30-70%Vol之间，除 乙醇外还含有挥发性风味物质。根基酿造原料不同，可以分为：中国白酒、 威士忌、白兰地等。 （1） 中国白酒：以高粱或大米等为原料，大曲、小曲或者霉菌曲为糖化剂和 酵母菌为发酵剂酿酒蒸馏得到的酒，酒度在30-70%Vol之间。 （2） 威士忌： 啤酒的蒸馏酒在内部烧焦的橡木桶内陈酿4-15年的酒，酒度 在38-43%Vol之间。 （3） 白兰地： 果酒（主要是葡萄酒）的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒，酒 度一般在38-43%Vol之间。根据陈放时间分为XO（extra old brandy)、 VO（very old brandy)、VSOP（very superior old pale brandy)、VS （very superior brandy ) 白兰地，其中XO陈 酿时间最长。;（4） 朗姆酒： 糖蜜发酵的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒。 （5） 伏特加： 糖蜜或土豆发酵的蒸馏酒经过活性炭脱臭、勾兑陈酿得到的酒。 （6） 金酒： 酒精发酵醪中加入杜松果或其他芳香植物浸泡后蒸馏得到的酒。 3、配置酒 蒸馏或酿造酒加入果汁或其他芳香植物、药材等浸泡配置后得到的酒。 4、气泡酒 酿造酒中加入二氧化碳的酒，酒度在3-5 %Vol之间。 ;第三节 酿酒用原料 一、碳水化合物：淀粉 二、糖 第四节 酿酒用微生物和酶 一|、霉菌（曲） 二、酶 三、酵母 ;第五节 酿酒基本工艺 （淀粉 → ）糖 → 发酵 → 后熟;第二章 黄酒生产工艺; 黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒 。 ; 周朝以前：初级阶段 东周和秦朝：起步阶段（生产量加大 汉代：迅速发展阶段（黄酒的酿造技术已经很成熟，人们掌握了用曲技术， 酿酒作坊迅速发展） 公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋：成熟阶段（历时1200年，是我国 传统黄酒的成熟期） 近代：改革阶段（黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术 和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品 不断创新，酒质不断提高 ） ; 古代：全国范围 现代：目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安 徽等地。黄酒产地广品种多，著名的有浙江花雕酒、绍兴状元红、上 海老酒、福建老酒、江西封缸酒、山东即墨老酒、和广东娘酒等。 ;五、黄酒的分类 （一）按含糖量的高低划分 ;（二）按原料和酒曲划分 ;（三）按生产方法划分 ;六、黄酒标准 GB/T 13662-2000 中华人民共和国国家标准 黄 酒 Chinese rice wine GB／T 13662—2000 ; 从产量来看，2001年以来，中国黄酒产量的增长率回升，2003年和2004年分别达到7.1%和20%，2005年，黄酒产量突破了200万吨，2007年全国黄酒产量已达到230万千升，销售收入比上年增长26.6%。 　　 截止2007年上半年，黄酒生产企业已有700家左右，平均年产量2000-3000千升，其中，生产规模在千吨以下的企业占80%，万吨以上的30多家。黄酒在今后的一段时间内仍会保持平均20%增长速率。 ;黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒 南 方：普遍采用糯米、粳米、稻米为原料（尤其是糯米为最佳原料 ） 北 方：普遍采用大米、黍米为原料;传统的黄酒酿造是以小曲