食品安全保藏学修改-14-半成品 保藏学教材第三部分--各类食品保藏方法.ppt

色泽改变 表现 茶汤色泽加深 茶味变淡 收敛性和透明度降低 原因 茶黄素自动氧化，聚合形成透析度较差的深色色素 茶叶中的氨基酸和糖类发生美拉德反应形成黑色素 温度、水分、O2都能加速这些变化的进程 防止措施 控制茶叶中的水分和环境空气的湿度 保藏茶叶的温度不宜高， 30℃ 茶叶陈化会更为显著 包装应力求严密，具有较好的防潮性和气密性 国外高级绿茶的零售包装，采用充氮或真空包装 茶箱码垛后，用塑料薄膜罩把茶垛密封起来，充 N2 或充 CO2 3 ．吸收异味性 茶叶具有较强的吸附性 多孔性组织，胶体成分 茶叶既能吸收鲜花的香气，同样也能吸收其它异味 和石油产品放在一起，具有矿物油的气味 与化妆品放在一起，沾有化妆品气味 与调味料放在一起，沾有调味料的气味 （二）茶叶的包装 箱装 木板、硬纸板或竹蔑 木板箱：外销茶、高级内销茶和花茶 竹蔑箱：紧压茶和副茶 篓装、麻袋和布袋包装 主要用于内销的一般茶类，布袋多用于短途运输毛茶的包装 零售包装 竹制的小包装，袋泡茶 （三）茶叶的保藏 仓库保藏 RH60％，温度 30 ℃ 专用库 零售保藏 减少与空气直接接触 小包装也应装在干燥、清洁的密闭容器内 高档茶叶应装在密闭的铁皮罐内存放 二、干菜的保藏 前处理的影响 烫漂处理 能更好地保持其色、香、味 并可降低保藏过程中的吸湿性 熏硫 易于保色 同时可避免微生物或害虫的危害 含水量 含水量越低，保藏效果越好 含水量6％，保藏期的变色和维生素的损失都可大大减少 含水量8 ％，大多数干菜的保藏期将缩短 保藏环境 保藏环境应保持低温且干燥 保藏温度最好控制在 0~2 ℃ 15 ℃ 以下较为理想 相对湿度在 65 ％以下 光线 能使干菜变色，同时香味损失也多 库房应适当遮光 第五节 腌制品的保藏 食盐的抑菌作用 在 1％~3％浓度下反而促进腐败菌和病原菌繁殖 一般在浓度达到15％以上时细菌的繁殖可被抑制 15％食盐水的水分活度约为0.9，比普通细菌发育所需要的最低水分活度稍低些 三、腌菜制品的保藏 （一）腌菜腐败变质的原因 1. 腌菜内的微生物及其酶的活动，促进化学及生化变化 2. 腌菜受外界微生物的污染 3. 空气和温度等环境条件的影响，促使有害微生物繁殖 4. 食盐用量不足 腌菜内的微生物及其酶的活动 腌菜没有经过高温消毒 主要靠食盐和乳酸菌发酵产生的乳酸，抑制一般有害微生物的活动 但还有少量非致病的细菌 由于存放时间过久，这些细菌及其产生的酶就会引起腌菜质量改变 腌菜受外界微生物的污染 容器不清洁 腌菜出坛后暴露过久 从坛内取腌菜的工具不清洁 生水带入坛内 导致外界有害微生物乘机侵入繁殖而产生危害 空气和温度 如果坛内进入空气较多，有些好气性的有害微生物及其酶就会逐渐活跃起来 空气进入情况 坛内菜未装满压紧排出空气 运转贮存中坛口封闭不严及坛子裂缝 存放环境的温度高也导致变质 有些嗜温性微生物在 10~50 ℃ 温度范围内，温度越高越活跃，越易引起腌菜败坏 第14章 半成品食品的保藏 半成品食品 一般是指对食品原料经过初级加工，尚不能够直接食用的食品 面粉、大米、油脂、干菜、冻肉 第一节 小麦粉的储藏 小麦经加工成面粉后，其生物特性化学特性都有了显著的变化 失去种皮坚实的保护层，直接与外界接触，吸湿性很强 在某些场合下，由于面粉固有的酶类活动，能使面粉发生自溶现象 一、小麦粉的特性与储藏原理 （一）小麦粉的熟化 新面粉经过 1 ~ 2 个月的贮存后，品质得到改善， 生产面包，色泽洁自而且有光泽、体积大、弹性好，内部组织均匀细腻 操作时面团不粘，醒发、焙烤及面包出炉后，面团不跑气塌陷，面包不收缩变形 （三）酸度和脂肪的变化 小麦粉储藏中最易引起的是酸度增高，形成面粉发酸 酸度增强的程度和原因主要取决于 面粉的水分，周围空气的湿度和温度 其中温度是决定性的因素 在 5 ℃ 以下，即使面粉的水分增高也能安全保存 1 ．面粉水分高，酸度增高 水分增高，引起微生物的生长发育，导致面粉的自然发热和腐败 水分15％、高温 面粉发霉不仅取决于面粉的水分，更取决于温度 水分16％~ 18%的面粉，低温下两个月内不会变质 温度升高到 14 ~15 ℃ ，会很快发生腐败现象 酸度变化 面粉发霉时，总酸度显著提高，脂肪含量大为减少 腐败开始时脂肪的酸价增高 微生物分解碳水化合物形成有机酸所导致 如果继续储藏，总酸度下降 蛋白质分解的碱性产物的累积 2 ．面粉在干燥、正常环境条件下，酸度增高 水分小于 13 . 5 % 面粉酸度增高主要是脂肪水解作用引起的 脂肪分解成为甘油与脂肪酸 在酶类、O2的影响下发生 脂肪酸价可以作为面粉新鲜度的指标 脂肪酸价增加表明面粉中已经发生了水解作用，面粉已不新鲜 脂类变化与温度有关 面粉的品质与脂肪水解 面粉的品质对其储藏中的脂肪水