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家用豆浆机制浆品质测评-电气论文 家用豆浆机制浆品质测评 中标能效科技（北京）有限公司 董巧 近年来，豆浆机已经进入中国广大家 庭，但是市场上产品种类繁多、价 格不一且说明书简单，对制出豆浆的营养 成分都没有准确的数字标识。因此，中标 能效科技（北京）有限公司（以下简称中 标能效）对4 款国内外主流品牌的家用豆浆机在两种模式下（湿豆模式和干豆模式） 所制豆浆的营养品质和物理性质进行了差 异对比分析，获得了衡量不同家用豆浆机 制浆品质差异的基础数据，希望为豆浆机 企业提供技术改进和创新的理论依据，为 消费者选购和使用豆浆机提供相关数据参考。 样机选择 本次测评的实验及数据分析由中国标 准化研究院食品感官实验室的研究人员完 成，所用的样机由上述人员在市场上自行 选样购买，选取了销量高、价格相近、功 能相当的4 款国内外主流品牌豆浆机（见 表1）。 本次测评选购的黄豆均为北京市昌平 区世纪联华超市所销售的产地为黑龙江的 海伦黄豆。4 款家用豆浆机均有湿豆和干 豆两种功能模式。为了更全面的评价和比 较豆浆机制浆品质差异，本次测评分别比 较了在湿豆及干豆两种模式下所制豆浆营 养品质及物理性质的差异。4 款豆浆机均 采用同一制浆条件。 测评指标及其测定方法 根据查阅大量相关文献的经验和前期 预实验的研究，以下6 个指标能较好地反 映豆浆机所制豆浆的营养品质和物理性质 上的差异（见表2）。 营养指标测定结果及分析 可溶性固形物含量 GB/T 26176-2010《豆浆机》中规定， 豆浆机所制纯豆浆的总固形物含量不应低 于3.2g/100ml。总固形物反映食品可溶性固 形物和不可溶性固形物的含量。其中，可 溶性固形物指液体或流体食品中所有溶解 于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、 矿物质等。可溶性物含量越高，表明溶于 豆浆的营养物质越多，营养价值也越高。 从表3 可以看出，两种模式下4 款豆 浆机所制豆浆中有可溶性固形物有显著性 差异，其中样机3 可溶性物质明显高于其 他样机。原因可能是豆浆机豆子打得越细， 豆浆中可溶性物质含量越多。 可溶性蛋白质含量 可溶性蛋白质是以小分子状态溶于水 或其他溶剂的蛋白，也是豆浆的主要营养 指标，更是区别优劣豆浆的最重要的指标。 可溶性蛋白质含量越高，表明溶于豆浆的 蛋白质越多；豆渣中残留的蛋白质越少， 豆浆营养越丰富。 从表4 中可以看出，两种模式下4 款 豆浆机所制豆浆可溶性蛋白质含量有着明 显差异，其中样机4 蛋白质含量最高。从 表4 还可以看出，湿豆模式下每100ml 豆 浆中可溶性蛋白质的含量普遍高于干豆模 式。湿豆模式所用的是浸泡过的黄豆，已 经吸收了一定水分，所以若按可溶性蛋白 质的总量计算，湿豆模式更是远远高于干 豆模式。 脂肪含量 豆浆中的脂肪除了包含适于人体吸收 的脂肪酸外，还含有对人体非常有益的磷 脂。 从表5 可以看出，两种模式下不同型 号豆浆机所制豆浆脂肪含量差异并不明显， 都在0.3%~0.8% 之间。湿豆模式下豆浆脂 肪含量低于干豆模式，是因为豆子浸泡的 过程能够降低脂肪含量。 还原糖含量 还原性糖是有醛基的糖，例如葡萄糖、 麦芽糖、果糖，还原糖含量是评价食品品 质的重要指标。 从表6 中可以看出，两种模式下4 款 豆浆机所制豆浆的还原糖含量有一定差异， 样机4 在两种模式下还原糖含量都偏高， 湿豆模式下还原糖含量均稍高于干豆模式。 物理指标测定结果及分析 粘度和粒径是反映豆浆物理性质的重 要指标，它们的大小能间接反映出豆浆机 磨浆的效果，以及制出来豆浆品质的差异。 粘度 从表7 中可以看出，两种模式下样机 3 的豆浆粘度均偏高，特别是干豆模式下 样机3 的粘度较其他样机差异更明显。粘 度的数值越大，说明豆浆中营养物质越多， 口感更浓稠。 颗粒的分布以及大小决定了豆浆溶液 的形态以及均匀度，也一定程度上影响豆 浆的口感。颗粒越小，溶液形态就越均匀， 不容易沉淀以及出现分层现象。反之，颗 粒越大沉淀率就会增高。 从表8 可以看出，粒度参数值越小， 表明豆浆粒径越小，湿豆模式下的样机4 和干豆模式下的样机3 磨浆更充分，豆浆 更细腻。 综合分析 综合两种模式的各个指标（见表8，9）， 样机3 从营养指标和物理性质等方面优势