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第二章菜单设计第一节菜单的构成和种类7
第二章 菜单设计 第一节 菜单的构成和种类 一、菜单的作用 菜单，是餐饮企业向宾客推销餐饮产品的一览表和说明书菜单是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节。 1、菜单决定了餐饮部所需原材料的采供计划，对原材料的采购、验收、贮存和领发等流程，起到了规范的控制作用。 2、菜单决定了餐饮部所需设备的选择与购置。 3、菜单决定了餐饮场所（厨房与餐厅）的面积、设计、布局以及环境气氛的营造。 4、菜单决定了餐饮部员工的岗位设置、人员编制、整体素质要求和技能水平。 5、菜单是餐厅主题、等级水平和经营特色的标志，同时也决定了餐饮服务的程序、规格和标准。 6、菜单决定了餐饮成本及费用的控制。 7、菜单是餐饮部和宾客之间信息沟通、反馈的渠道与载体，起着桥梁作用。 8、菜单是餐饮市场营销的客观依据和基本工具，又是精美的艺术品和广告宣传品。 二、菜单的内容构成 (一)菜点的名称、规格和价格 (二)菜点的描述介绍 菜点描述介绍常见的方式有文字表述和图片展示，其作用在于发挥菜单的推销功能，提高点菜效率。 三、菜单的种类 (一)根据餐饮形式和服务项目分类 较为常见的菜单种类有： 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、宴会菜单 4、促销菜单 5、自助餐形式菜单 6、客房送餐菜单 7、团体菜单 8、酒水单 (二)根据市场特点分类 1、固定菜单 固定菜单并不是绝对固定、一成不变的菜单。 2、循环菜单 循环菜单是按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单。 3、即时性菜单 4、综合性菜单 (三)按照菜单价格结构分类 1、零点菜单 2、套餐菜单 3、宴会菜单 (四)按菜单装帧制作的方式分类 1、合卡式菜单 2、招贴式菜单 3、纸垫式菜单 4、立牌式象形菜单 5、活页式菜单 * *
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