餐饮部厨房规程制度总则.doc

餐饮部厨房规程制度总则 一、原则 1、本厨房实行厨师长负责制，各点领班向厨师长负责，员工向各领班负责。 2、全体员工必须服从领导、严于律己，严格执行岗位负责制和各项规章制度，争做酒店优秀员工。 二、礼仪 1、师傅和徒弟之间，不同级别厨师之间要和睦相处，互相尊重，工作相互协作，密切配合，服从安排，工作时间内不允许徒弟和师傅顶嘴，违者一次扣10元。 2、工作时间不允许嬉戏打闹、起哄，违者一次扣10元，影响工作扣40元。 3、工作时间按规定着装，常换洗并保持清洁，违者一次扣10元。 4、员工应保持仪容整洁，上班不戴戒指，不留长发、胡须、长指甲，违者一次扣10元。 三、劳动纪律与表现 1、准时按规定上下班，迟到，早退5分钟以内扣10元，超过30分钟，按矿工处理。 2、爱护酒店设备，节约水、电、气等，造成浪费者一次扣10元。 3、工作时不准看书，看报，干私活，违者一次扣10元。 4、工作时要服从分配，并按时完成任务，违者一次扣20元。 5、工作时要坚守岗位，不准窜岗，更不准随便进入冷菜间、点心间、西厨房聚堆聊天，不得进餐饮部办公室打私人电话，听收音机、随身听等，违者一次扣10元。 6、工作时必须执行《关于实行厨师移动记录的考核的管理规定》，违者按规定办理。 7、不允许越级调班、调休，如因工作需要应无条件服从。补休要打申请单，批准后方可。 8、不允许偷吃食品，违者一次扣200元。未经厨师长批准，擅自开小灶炒菜等，每次罚款200元。 9、遵守安全操作规程，发现设备隐患要及时排除，确保运行，发现事故要及时上报，凡属个人失职要追究责任并罚款20-240元。 10、凡需请假，应提前2天书面申请，补休应提前一天申请，经批准后，方可休息，各点负责人由厨师长批准，违者扣20元。 11、病假在本人上班前一小时请假，病假条、病历、化验单、药费单在上班当天送交各点负责人处，违者按旷工论处。 12、值班人员坚守岗位，擅自离岗位者扣40元，参与打牌、下棋，每次扣100元。 13、堆操作不当损坏设备、餐具造成浪费者，需照价赔偿，并另扣1分，情节严重，视损失情况重罚。 14、对临时工、培训生随意上炉灶者一次扣20元，并扣炉灶领班10元。 15、员工当月病假，但在上班后认真负责，积极主动，给予嘉奖。 16、工作一贯认真，积极主动，协作良好的员工，将给予嘉奖。 四、技术规范 1、各位员工必须认真钻研技术，努力制作出色、香、味、型俱佳的菜点为宾客服务。 2、各点菜点的质量、要求及操作规范，分别由各点领班向厨师长负责解释。 3、各点必须按规定制作菜点并保证质量，因主观原因导致菜点质量被客人投诉，经确认后实行买单制。 4、因质量问题被退回菜点，如过生、过烂、过淡、过咸等，实行买单制。 5、员工必须定期参加培训，无故不参加业余培训，每次扣10元。 6、冷菜员工制作冷菜时要保证口味适中，对无味或过咸，或调料不全的扣20元，加工时过生、过烂，或烧糊，装盆不根据成品量，乱用不锈钢盆和不用开水将盆子消毒扣20元，对烧制的菜肴不装盆留在锅中，发现一次扣20元，对该用汤不用而用自来水，该加调料不加的，或肓目乱加的，每次扣10元。 7、案板、冷菜、点心、西厨、炉灶，要保证原材料新鲜，做到物尽其用，造成浪费者扣50元，违反操作规程，偷工减料，被发现后扣50元。 8、冷菜间装盆要认真，制作要精细，要准确配上各种酱碟，违者扣20元，搭配要合理，要检查冷菜的口味，及时更正，如未检查更正造成投诉实行买单制，再罚20元。 五、卫生 1、本厨房实行卫生区域包干负责一制。 2、个人卫生严格按照食品卫生规章要求执行，违者一次扣10元。 3、区域卫生不达标者，一次扣20元。 4、每天工作时都应保持工作区域干净、卫生，做好结束收尾工作，如违反一次扣20元。 5、厨房不准吸烟，违者一次扣200元。 6、要采取措施，保证原材料不变质，不受污染，及时清理冰箱、冰柜，因工作失职造成投诉和浪费的一次扣20元。 六、其它 1、爱护公物，故意损坏公物者，照价赔偿并另加罚款20元。 2、保持更衣室内清洁，乱扔工作帽一次扣10元。 3、更衣柜内不得存放酒店物品，违者扣20元，不得存放个人钱物，违者损失自负。 4、在酒店内吵架，骂人扣120元。 5、冷菜间禁止放任何杂物，违者每次扣20元，冷菜间领班罚20元。 6、如违反工作指令，第一次警告，第二次罚款60元，第三次记过罚款200元，第四次下岗。 本考核制度未尽事宜，参照花园国际大酒店共性考核条例执行。 质量控制程序及制度 一、厨师长对菜肴进行量化标准，对下属厨师领班进行培训，领班培训厨师，厨师培训实习生，层层培训。 二、定时或不定时对菜肴质量检查。 三、开餐进，必须有一名厨师长在出菜口检查出菜质量，现场管理。 四、对在出菜口退菜，检查出哪里问题，那里承担责任，付菜肴成本。如被客人退