农产品贮藏和 与加工课件第五章果蔬干制.ppt

* 干燥曲线表示干制过程中物料的绝对水分含量与干燥时间(t)的关系。 干燥速度是指单位时间内绝对水分含量降低的百分率。 物料温度曲线就是干制过程中原料温度和干制时间的关系曲线。 【干制保藏原理】 * 水分外扩散与水分内扩散 ①水分外扩散（又称表面汽化）：是水分在果蔬表面的蒸发，表面愈大，空气流动愈快、温度愈高以及空气相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度越快。 　　 【干制保藏原理】 * ②水分内扩散：当表面水分低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分压差，水分由内部向表面转移进行水分内扩散，这种扩散作用的动力是借助湿度梯度使水分在原料内部移动，由含水分高的部位向含水分低的部位移动。湿度梯度差异愈大，水分内扩散速度就愈快。所以，湿度梯度是物料干燥的动力之一。 【干制保藏原理】 * 可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，称为表面汽化控制。 这种物料的干燥速度由周围干燥介质的情况控制，提高干燥介质的温度或降低湿度都可加快干燥速度。 【干制保藏原理】 * 对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，内部水分的扩散速度起控制作用，称为内部扩散控制。 要加快干燥速度，须设法加快水分内部扩散速度，而决不能单纯地改变干燥介质的情况。 若直接升高介质的温度，物料表面就会首先被加热，使外面水分很快蒸发，导致物料表面过干而结成硬壳，反而延缓干燥进程。 【干制保藏原理】 * 干燥速度的影响因素 干燥介质的温度和相对湿度 空气流速 大气压力或真空度 果蔬种类和状态 原料的装载量 【干制保藏原理】 1、干燥介质的温度 　　干燥介质的绝对湿度不变时，温度越高则空气湿度饱和差越大，干燥速度就越快；温度越低，空气湿度饱和差越小，干燥速度就越慢。　　 * 绝对湿度：是指在一定温度时,单位体积的空气中所含水蒸气的份量(mg) 【干燥速度的影响因素】 * 在果蔬干制时，特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温，水分含量很高的果蔬组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失；原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味；初期的高温低湿还易造成结壳现象，反而影响水分的扩散。但温度过低，干燥时间延长，产品易于褐变甚至霉烂。 【干燥速度的影响因素】 * 2、干燥介质的相对湿度 　　在空气温度不变的情况下，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，相对湿度每减少10%，饱和差增加100%，原料干燥速度就越快。　　当升高温度同时又降低相对湿度时，不但干燥迅速，而且制品含水量可降低至更低的程度。 相对湿度：是指在一定温度时,空气中的实际水蒸气含量与饱和值之比,用百分比表示。 【干燥速度的影响因素】 * 2、大气压力或真空度 　　气压越低，水的沸点越低。若温度不变，气压降低，则水的沸腾加剧。因此，在真空室内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。如采用与正常大气压下干燥时相同的加热温度，则将加速果蔬的水分蒸发，还能使干制品具有疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温真空干燥，可保证其产品具有良好的品质。 【干燥速度的影响因素】 * 3、空气流速 　　增加空气流速，能将聚集在果蔬表面附近的饱和湿空气带走，还能及时将干热空气不断地接触果蔬，使与果蔬表面接触的热空气量增加，从而显著加速果蔬水分的蒸发。因此，空气流速越快，果蔬干燥也越迅速。 【干燥速度的影响因素】 * 4、果蔬种类和状态 　　果蔬种类不同，所含化学成分及其组织结构不同，即使是同一种果品，因品种不同，其成分及结构也有差异，因而干燥速度也各不相同。原料切分的大小与干燥速度也有直接关系。物料切分成片状或小颗粒后，缩短了热量向物料中心传递和水分从物料中心向外扩散的距离，增加了比表面积，从而干燥速度也愈快。 【干燥速度的影响因素】 * 5、原料的装载量 　　装载量的多少及厚薄以不妨碍空气流通为原则。装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响。烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸气。干燥过程中可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥初期薄些，干燥后期可以厚些。 【干燥速度的影响因素】 * 果蔬在干燥过程中的变化 1、体积缩小，重量减轻 2、色泽的变化 　果蔬在干制过程中或在干制品贮藏中，易发生褐变，常常变成黄色、褐色或黑色，原因是发生了酶褐变或非酶褐变。 果蔬透明度有所变化。 3、营养成分的变化 　干制过程总的是水分大量减少，糖分及维生素损失较多，而矿物质和蛋白质则较稳定。 　　 【干制保藏原理】 * 几种果蔬的干燥率 【干制保藏原理】 * 果蔬干制的优点 果蔬干制后，质量大为减轻，体积显著缩小，便于运输、贮存、携带 果蔬干制后，可延