导游基础课件第六章饮食文化知识.pptVIP

腊味合蒸 第二节 食文化 徽菜—古色古香 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工 口味：味重 酥烂 菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼 选料：山珍野味 河鲜 家禽 红烧果子狸 火腿炖甲鱼 第二节 食文化 红 烧 划 水 第二节 食文化 第三节 中国名酒 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。 1、猴子酿酒 2、仪狄做酒——《吕氏春秋》 3、杜康做酒——《说文解字》 “酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。” 晋代江统《酒诰》 第三节 中国名酒 第三节 中国名酒 一、中国酒的分类 （一） 根据酿造方法和酒的特点划分 有蒸馏酒、发酵酒和配制酒 蒸馏酒 葡萄酒（发酵酒） 配制酒 （二）根据制酒原料划分 白酒（用高粱、玉米、甘薯）、黄酒（用糯米、大米、黄米）、啤酒（用大麦和啤酒花）、果酒（用水果）等品种。 第三节 中国名酒 第三节 中国名酒 （三）根据酒精含量划分 ，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。 高度酒 中度酒 黄酒（低度酒） 第三节 中国名酒 二、中国白酒 （一）白酒的种类 白酒由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形成不同香型和风味特点。 1.酱香型（又称茅香型）。所谓酱香就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味，其特点是：酒体醇厚，香而不艳，郁而不猛，入口微有焦香，但苦不留口，回味悠长，留香持久。在白酒中酱香型酒为数很少，以贵州茅台为代表，还有四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒等。 茅台酒 产于贵州省仁怀县茅台镇。茅台镇地处河谷，风速小，其独特的地理环境十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。 * * 第三节 中国名酒 2.浓香型（又称泸香型）。其特点是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香气协调，尾净余长。该香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。以泸州老窖和五粮液为代表，还有古井贡酒、剑南春、洋河大曲、宋河粮液、沱牌曲酒等。 五粮液 又称“杂粮酒”，产于四川宜宾市。是用小麦、大米、玉米、高粱、糯米五种粮食制成。具有浓香、醇厚、甘美、净爽四大特点。 * * 第三节 中国名酒 剑南春 产于四川绵竹市。因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。剑南春以高粱、大米、玉米、小麦、糯米五种粮食为原料，用小麦制曲，精心酿制而成。其特点有芳香浓郁、醇和回甜、清洌净爽、余香悠长。 古井贡酒 产于安徽省亳州市古井酒厂。明代万历帝喜爱此地酒，钦定此酒为贡品。古井贡酒以高粱为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲，利用当地井水，在传统工艺基础上，吸取泸州老窖大曲的优点，自成一家。 * * 第三节 中国名酒 洋河大曲酒 产于江苏省泗阳县洋河酒厂。洋河大曲采用当地 “美人泉”的水，以特选的优质原辅料，用黄泥老窖发酵酿制而成。其特点有酒质醇香浓郁、柔绵干洌、回香悠长、余味净爽。 泸州老窖特曲 产于四川泸州市泸州酒厂。它以黏高粱为原料，用小麦制曲，采用龙泉井水和沱江水，以传统的老窖发酵制成。泸州老窖特曲酒以“醇香浓郁，清洌干爽，饮后尤香，回味悠长”的独特风格闻名于世。 * * 第三节 中国名酒 3.清香型（又称汾香型）。其特点是：清香醇正，醇甜柔和，口味协调,余味爽净。该香型比较适合北方消费者的需要，以山西杏花村汾酒为代表，还有特制黄鹤楼酒、宝丰酒等。 汾酒 产于山西汾阳杏花村。汾酒以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑酿制而成，汾酒其特点为入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长。 * * 第三节 中国名酒 4．米香型：其特点是蜜香清雅，入口绵柔，落口爽洌，回味怡畅。此香型以广西桂林三花酒为代表。 * * 5.其他香型。尚有些白酒兼有两种香型的特点，所以称为兼香型、复香型或其他香型。如药香型，以贵州遵义董酒为代表；凤香型，以陕西西凤酒为代表。 董酒 产于贵州省遵义市董酒厂。它采用黏高粱为原料，加入130多味中药材制成大、小曲，用小曲小窖发酵成酒醅，用大曲大窖发酵成香醅，再以酒醅香醅串蒸，经量质摘酒、陈酿勾兑而成。 第三节 中国名酒 西凤酒 以大麦、豌豆制曲，优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用高温培曲，土暗窖发酵，续渣混蒸混烧而得的酒，需贮存三年，再经精心勾兑而成。西凤