卤蛋加工技术与品质变化分析-analysis on processing technology and quality change of marinated eggs.docx

卤蛋加工技术与品质变化研究摘要卤蛋是以鸡蛋为主要原料经多种调味料卤煮、真空包装、灭菌等加工工艺制作而成的一种方便蛋制品，风味独特，食用方便，深受消费者喜爱，成为家庭餐桌和户外出行的重要方便食品之一。目前关于卤蛋的研究主要集中在配方和工艺方面，而卤蛋在加工和贮藏过程中的品质变化研究较少，对卤蛋加工前后主要营养成分和风味物质变化的研究也未见报道。本文主要研究了卤蛋在加工和贮藏过程中的品质变化，对卤蛋的主要营养成分、理化指标、质构参数、感官品质、挥发性风味成分和微生物指标进行了测定和评价。主要得到以下结论：1．卤蛋卤料较优配方：食盐2．5％、白砂糖3％、酱油2％，第一类香辛料4％，第二类香辛料4％，第三类香辛料O．4％，焦糖1．O％(或红曲O．3％)，鲜味剂O．3％。2．研究了高温短时(IaTSa3、低温长时(LTLT)和烘制(BR)三种预煮方式对煮制蛋品质的影响。预煮处理对鸡蛋的基本营养成分影响不显著(p0．05)。BR组样品与LTLT和HTST组差异较大，其蛋白、蛋黄亮度，蛋黄的硬度和咀嚼度都显著低于其他两组(p0．05)。HTST组鸡蛋蛋白亮度L幸值最大为89．76，LTU、和HTST组蛋黄亮度值分别为82．32，83．54，显著高于BR组58．96(p0．05)。HTST组蛋白咀嚼度和蛋黄硬度别分为：360．22g和355．67g。HTST组多不饱和脂肪酸17．32％，高于其他两组，但比对照组降低2．47％。综合考虑，高温快速煮制样品的品质较好，蛋白光亮，蛋白和蛋黄硬度、凝聚性和咀嚼度适中，且氨基酸，脂肪酸损失较小。3．在卤煮、腌制和烘制过程中，卤蛋蛋白、蛋黄中水分不断降低，分别从约84％和50％降低至约79％和47％。蛋白pH从9．O左右下降至6．8左右，蛋黄pH变化较小，维持在6．3．6．5之间。游离脂肪酸，氨基态氮含量和TBA值均呈增大趋势。蛋白的硬度和咀嚼度逐从约650g和500g渐增加至1300g和900g以上，蛋黄变化趋势相反，其硬度、内聚性和咀嚼度下降至450g，0．6和200g左右。感官评分先增加，感官评分在烘制超过90min后下降。综合考虑各指标变化，加工工艺参数为：高温97士2C卤煮时间2．3h，腌制24h，60。C烘制60min。4．新工艺卤蛋产品指标测定结果：水分：蛋白79．12％，蛋黄48．08％；pH：蛋白6．83，蛋黄6．35；氯化钠含量：蛋白1．73％，蛋黄1．10％；钙、钠、钾、锌、镁、华中农业大学201l届硕士学位论文铜的含量分别为：48．27mg／1009，329．75mg／1009，71．02mg／lOOg，1．34mg／1009，9．15mg／1009，0．21mg／kg：铅未检出。与对照组相比，钠、镁、锌和总灰分含量显著升高Q0．05)，钾的含量明显下降(p0．05)。产品共鉴定出挥发性风味物质87种，主要为烯、芳香族、醛、酮等，来自于调味料的香气组成的种类占约卤蛋总香气组分的60％以上。产品营养丰富，口感、风味独特。5．卤蛋经高温反压杀菌、复合杀菌和微波杀菌后在室温25℃下贮藏。贮藏期间，样品的T-VBN值、TBA值和菌落总数随着贮藏时间的延长而增加。感官评分总体呈下降趋势。三种杀菌方式的货架期为：高温反压杀菌复合杀菌微波杀菌。高温杀菌和复合杀菌在25℃下贮藏165天，各项指标均符合国家规定的安全标准，而微波货架期较短，安全货架期仅为60天。关键词：鸡蛋；卤蛋制品；品质变化；贮藏特性；风味分析Ⅱ卤蛋加工技术与品质变化研究ABSTRACTPot—roastegg，asakindofeasyeggproducts，istheeggcookedinwater、)l，itlltheadditionofseasoningsandfragrants，vacuum-packed，sterilized．Pot-roastegg，asakindofdeliciousandconvenienteggproducL谢tllspecialflavor,tasteandconvenience，cometobeoneofthemostimportantready—to—eatfoodsonfamilydinnertableandoutdoortravels．Atthepresent，studiesonthepot-roasteggweremainlyabouttheformulacompositionandprocessing．Changesinqualityduringtheprocessingandstoragewerestudiedverylittle．Changesinnutritionsandvolatileflavourcompoundsbeforeandafterprocessinghadno