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第三节 制汤工艺 概念： 将富含蛋白质、脂肪、和鲜味的动植物原料放在水中较长时间加热，使其所含的有效成分水解后溶于沸水中，成为鲜醇之味的汤，提供给烹调菜肴使用。 二、掌握火候的原则 （一）必须适应烹调方法的需要 （二）根据原料种类及性质确定火候 （三）同一种原料加工形态不同火候也不同 （四）投放原料的数量不同火候也不同 （五）根据饮食习俗不同而定火候 烹调 根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一定的生物技术设备，将烹饪原料加工成菜肴的一门技术。 （二）烹调工艺学研究内容 菜肴制作一般工艺流程 原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘 1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺 原料的品质鉴别： 感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定 概 念 原料的初加工： 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。 第二节 干制原料涨发的方法 一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐发 五 其他 （一）油发原理 （1）温油焐制。将干料放入冷油锅中，加热至100℃～115℃，然后进行焐制，时间因物而异。经过温油焐制后，干料体积缩小，呈半透明状，此时束缚水已变成了自由水。 （2）热油冲发。将经过温油焐制的原料投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化。这是借助突然的高温使原料组织中的自由水骤然汽化，产生更大的冲发力，使原料发透。 （3）复水。将膨化的原料放入冷水中浸泡，利用毛细管的吸附力使原料吸水回软。 刀工作用 刀工的主要作用是为了便于烹调、食用及美观 1.便于烹调 烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞花纹、切成片、丁、丝、条、块等形状外，都是为了扩大原料受热及调味品入味面积，达到快速加热制熟的目的。 2. 增进美观 刀工处理后的原料具有多种多样的形态，除常见的片、丁、丝、条、块等形状，还可切成松鼠形、菊花形、麦穗形、蓑衣形、梳子形、松果形等多种形状，将艺术融入技术。 3.便于食用 西餐的餐桌上刀、叉比较多，而中餐里除了少数民族的手抓饭、手抓羊肉外，几乎所有菜肴（汤除外）加工的形状均可用筷子夹食。 第三节 刀 法 刀法 运用刀具将烹饪原料加工成一定形状时采用的运刀技法。 一般根据刀面与菜墩接触的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。 第三节 原料的成形 原料成形 指运用不同刀法将烹饪原料加工成形态各异，适于烹调又美观的原料形状。 2．种类 丝有粗细长短之分。丝的长度一般为6～10厘米左右。粗细主要取决于片的厚薄，性质坚韧的原料可加工得细一些，片的厚度就决定了丝的粗细。 （1）粗丝。又称头粗丝，0.4厘米见方。 （2）中粗丝。又称二粗丝、香棍丝，0.3厘米见方。 （3）细丝。又称三粗丝、火柴丝，0.2厘米见方。 （4）银针丝。约0.1厘米见方 。 （5）牛毛丝。肉类原料蒸或煮熟后顺纤维用手撕得极细。 分档取料的概念 分割时根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 出骨 概念：（出骨）是指在动物原料分割过程中需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。 （一）分档取料的目的 1、使原料符合后序加工的要求，多方位体现原料的品质特征（保证烹调特点，和菜肴质量） 2、扩大原料在烹调加工中的使用范围（保证原料的合理使用） 3、调整和缩短原料的成熟时间 4、便于提高菜肴质量 5、利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种要求 第二节 整料出骨 概念 整料出骨：就是将整只的小形的动物原料出尽或出出主要的骨骼，而仍然保持原料原有的完整外形的一种加工技法。 一、菜肴组配的意义 1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。 2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。 （1）确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。 （2）正确掌握菜肴的质和量。构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。 （3）确定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本。 3、对平衡膳食有重要意义。菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。 4、是菜肴和筵席创新的基本手段，使菜肴多样化，增加花式品种。各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的