发酵食品第二章 酱油.ppt

2.稀缪发酵工艺 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代，国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。 * 3.分酿固稀发酵工艺:把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。 优点： ①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用; ②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化; ③发酵期较稀醪发酵期短（30天）； ④产品色泽较深，香气好，属于醇香型； ⑤后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点： ①工艺复杂，操作繁琐 ②酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大 * 4.无盐固态发酵:是一种最快速的酿造法，发酵时间56-72h 优点： ①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短 ②蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。 ③操作较简单，设备利用率高 ④酱醅不需空气搅拌 ⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。 缺点： 成品风味不足，有待于克服。 * 5.固态低盐发酵:应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。 优点： ①酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚; ②操作简单，管理方便; ③原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定; ④生产成本低. 缺点： ①发酵周期较固态无盐低； ②酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵 。 * 微生物的变化：酱油发酵不是在无菌状态下进行的，自然界存在的大量微生物，会在酱醪中伴随着发酵，有的消失有的增长。发酵开始耐盐乳酸菌生长、繁殖产生乳酸及其它有机酸，酸的生成使酱醪pH下降，这时耐盐酵母菌适宜生长，产生一定量的酒精及少量的高级醇，酵母菌的生长，酒精的生成，又抑制了乳酸菌的繁殖，使酱醪酸度不再增高，由于盐的存在大量的杂菌在发酵过程消失。发酵结束取出成熟酱醪，发酵设备不需要清洗，残留酱醪还起到接种的作用。 酱油发酵中的生物化学变化 * * 一般经过良好发酵和恰当灭菌处理后的酱油，含1.5%的总氮和16%的盐分，pH在4.7-4.9，水活度为0.82-0.83，通常也含有大约经酵母发酵的2-3%的乙醇，甚至还含有抗生物质。这些抗生物物质产生于灭菌过程。只要酱油中的酒精不挥发和被水稀释，这样的酱油在储存或暴露在空气中，一般不会被微生物污染。 酱醅中的蛋白酶以中性和碱性蛋白酶为主，在发酵初期，酱醅的pH在6.5-6.8，醅温42-45℃。在这种条件下，中性蛋白酶、碱性蛋白酶和谷氨酰胺酶能充分发挥作用，使蛋白质逐渐转化为多肽和氨基酸，谷氨酰胺转化为谷氨酸。 随着发酵的进行，耐盐乳酸菌繁殖，酱醅的pH逐渐下降，蛋白质的水解作用逐渐变弱。原料蛋白质在发酵过程中并不能完全分解为氨基酸，但成品酱油中氨基氮的含量应达到全氮的50%以上。 蛋白质水解 * 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。 * 酱醅中的淀粉在曲霉的淀粉酶系作用下，被水解为糊精和葡萄糖，这是酱醅发酵中的糖化作用。生成的单糖构成酱油的甜味，有部分单糖被耐盐酵母及乳酸菌发酵生成醇和有机酸，成为酱油的风味成分。 由于曲霉菌中有其他水解酶存在，糖化作用生成的单糖，除葡萄糖外还有果糖及五碳糖。如果糖主要来源于豆粕中的蔗糖水解。 淀粉的水解 * 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。 * 酱醅中的酒精发酵主要是酵母菌的作用。酵母菌通过其酒化酶系将酱醅中的部分葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。在酵母的酒精发酵中，还有少量副产物生成，如甘油、杂醇油、有机酸等。 酱醅中的酒精，一部分被氧化成有机酸类，一部分挥发散失，一部分与有机酸化合成酯，还有少量则残留在酱醅中，这些物质对酱油香气形成十分必要。 酒精的生成 * 酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： ——氧化成有机酸； ——挥发散失； ——与氨基酸及有机酸等化合生成酯； ——微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。 * 适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味，当总酸含量在1.5g/100ml左右时，酱油的风味调和。 乳酸是酱油中的重要呈味物质，对形成酱油风味起着重要作用。通过酱醅中乳酸菌的发酵作用，可以使糖类转变为乳酸。 米曲霉分泌的解脂酶能将油脂水解成脂肪酸和甘油。 有机酸发酵 * ①油色素形成的主要途径：是美拉德反应（Mallard反应）和酶褐变反应。 美拉德反应是氨基化合物和碳基化合物间发