第12章 食品中限量元素的测定 食品检验和 与分析 .pptVIP

第十二章 食品中限量元素的测定;从元素存在的化学形式， 可分为： 有机元素 矿物质（无机盐）元素 对矿物质元素而言，按人体对其需要量，可分为： 常量元素 微量元素 有毒元素;人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。 1．常量元素：每日膳食需要量在100mg以上的元素，如K、Na、Ca、Mg、P Cl S…… 2．微量元素： 如铁、锌、硒、铁等。 ;微量元素的特点： （1）在机体组织中的作用浓度很低，往往以ppm或ppb的含量来描述。 （2）有限量标准 如人体对硒的每日安全摄入量为50～200μg。 如低于50μg会导致心肌炎、克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生； 但如果摄入量在200～1000μg 之间则会导致中毒，急性中毒症状表现为厌食、运动障碍、气短、呼吸衰竭，慢性中毒症状表现为视力减退、肝坏死和肾充血等症状； 如果每日摄入量超过1mg则可导致死亡。富硒大米， ; Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就是因缺乏铁，而多了得“血色病”。 Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。（取头发进行测定可知人体内Zn含量情况）。 2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44 %，而山区儿童仅为32.4 % （3）微量元素的功能受化学形式影响： 例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益（如Cr2O3、Cr(OH)3）。 无机锗毒性大，有机锗毒性小。;;4. 限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，我们统称为限量元素。 包括：必需微量元素 有毒元素;限量元素来源： 这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮肤。 日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。 饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污染，环境污染已成为世界问题。 ;; 5.我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规定（P340）。表12—1， 表12—2为生活饮用水卫生标准（GB5749—85）。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限量元素限量的范围规定，比中国规定的量大许多。 ;;;第二节 限量元素的测定方法;最后检测的方法： (1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵 敏度高、 简便、快速、可同 时测定样品中的多种元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度 可满足要求。 (3)极谱法、离子选择电极法 和荧光分光光度法。;第三节 食品中几种常见重金属离子含量的测定;原子吸收分光光度法的特点： 优点：灵敏度高，应用广，选择性好，抗干扰性强，适于元素的痕量分析。 缺点：要连续测不同的元素，就要多次换不同的阴极灯。;1.原子吸收分光光度法 石墨炉原子吸收光谱法 火焰原子吸收光谱法 样品消化→ 原子化：火焰原子化 石墨炉(灵敏度高，吸收波长283.3nm) 见P374表12-8 5种金属测定用样品的处理 其中：铅、铜元素样品处理方法相同，最后用硝酸定容. P375 表12-9 测定5种金属时的原子吸收分光光度法的条件。 灵敏度高，可做痕量铅测定。 ;2.双硫腙比色法 [原理]：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，Pb2+与双硫腙形成红色络合物，溶于氯仿或CCl4中，红色深浅与铅离子浓度成正比，比色测定。 [条件]测定前要加①柠檬酸铵、②氰化钾、③盐酸羟胺 　 柠檬酸铵的作用：是一种掩蔽剂，能络合钙、镁、铁、锡、镉等阳离子，防止溶液中形成氢氧化物沉淀。 氰化钾的作用：可掩蔽铜、锌等多种金属的干扰。 盐酸羟胺的作用：作为还原剂、保护双硫腙不被高价离子、过氧化物等所氧化。 ;;二、锌的测定（Zn） GB 5009.14—2003 采用镀锌铁的容器包装食品，特别是酸性饮料，易沾有锌。 金属锌本身无害。 锌化合物可引起急性肠炎、肾