第8章 糖类物质的测定1 食品检验和 与分析 .pptVIP

第八章 糖类物质的测定 第一节 概述 第二节 可溶性糖类的测定 第三节 淀粉的测定 第四节 纤维的测定 第五节 果胶的测定 第一节 概述 一、糖类物质的定义和分类 二、食品中糖类物质测定意义 三、食品中糖类物质的测定方法 第一节 概述 一、定义和分类 1.定义： 碳水化合物统称为糖类：是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）; ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料; ③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 碳水化合物 单糖 双糖 多糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 果胶 有效碳水化合物 无效碳水化合物 2. 分类 二、食品中糖类物质测定的意义 如：食品加工中常需要控制一定量的糖酸比； 糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量； 　　糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品获得诱人的色泽和风味，又能引起食品的褐变，必须据工艺需要加以控制。 　　食品中糖类含量：标志着营养价值的高低，也是某些食品的主要质量指标。 糖类的测定是食品的主要分析项目之一。 3.仪器分析法： 比色法：3，5—二硝基水杨酸比色法----还原糖 蒽酮比色法 咔唑比色法－－测果胶 色谱法：薄层色谱法----应用较少 气相色谱法 高效液相色谱法 糖离子色谱法等， 电泳法 ------可对食品中各种可溶性糖分进行分离和定量， 4. 酶分析法： 如用酶-电极法和酶-比色法测定葡萄糖、半乳糖、乳糖和蔗糖含量。 　　 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 二、还原糖的测定 三、蔗糖的测定 四、总糖的测定 五、可溶性糖类的分离与定量 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 （一）提取 提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除。 1. 常用提取剂：1）水 2）70%-75% 乙醇溶液 温度: 40-50℃ T＜80℃ 水、乙醇，温度一般控制在40～50℃，提取效果好。 若温度更高时，可提取出相当量的可溶性淀粉和糊精。T＜80℃ 当提取液中的乙醇浓度达到70%～75%时，蛋白质、淀粉和糊精等都不能溶解. 乙醇适合提取：淀粉、糊精含量高的样品，如谷物、马铃薯、甘薯等。 乙醇浓度：70－75%，如样品水分含量较高，应提高乙醇浓度至70－75%，乙醇提取可将蛋白质沉淀。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 确定适宜的取样量与稀释倍数,使(0.5—3.5mg / ml)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 如乳酪， 巧克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取 如粮谷制品，某些蔬菜，调味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定，同时过滤也困难，为此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用70~75%的乙醇溶液。若样品含水量较高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流，然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取2~3次，合并提取液，蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时，提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2 ⑸ 酸性样品 　 如水果、果汁应先加碱中和，保持中性，否则，蔗糖、低聚糖在加热时，被部分水解。还应注意防止糖类被酶水解，加入HgCl2可防低聚糖被酶水解。 　　 糖及糖制品、水果及水果制品，通常都用水作提取剂。 中性醋酸铅 Pb(CH3COO)2·3H2O 乙酸锌和亚铁氢化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液 还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。 （二） 提取液的澄清 常用澄清剂要符合三点要求（P155） （1）能较完全地除去干扰物质； （2）不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质； （3）过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。 2. 常用澄清剂的种类 澄清剂的种类很多，在糖类分析中较常用的有以下几种： （1）中性醋酸铅[Pb（CH3COO）2·3H2O] 这是最常用的一种澄清剂: ①它