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第8章 糖类物质的测定1 食品检验和 与分析 .ppt
第八章 糖类物质的测定 第一节 概述 第二节 可溶性糖类的测定 第三节 淀粉的测定 第四节 纤维的测定 第五节 果胶的测定 第一节 概述 一、糖类物质的定义和分类 二、食品中糖类物质测定意义 三、食品中糖类物质的测定方法 第一节 概述 一、定义和分类 1.定义: 碳水化合物统称为糖类:是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中(特别是植物性原料中); ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料; ③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 碳水化合物 单糖 双糖 多糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 果胶 有效碳水化合物 无效碳水化合物 2. 分类 二、食品中糖类物质测定的意义 如:食品加工中常需要控制一定量的糖酸比; 糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量; 糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品获得诱人的色泽和风味,又能引起食品的褐变,必须据工艺需要加以控制。 食品中糖类含量:标志着营养价值的高低,也是某些食品的主要质量指标。 糖类的测定是食品的主要分析项目之一。 3.仪器分析法: 比色法:3,5—二硝基水杨酸比色法----还原糖 蒽酮比色法 咔唑比色法--测果胶 色谱法:薄层色谱法----应用较少 气相色谱法 高效液相色谱法 糖离子色谱法等, 电泳法 ------可对食品中各种可溶性糖分进行分离和定量, 4. 酶分析法: 如用酶-电极法和酶-比色法测定葡萄糖、半乳糖、乳糖和蔗糖含量。 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 二、还原糖的测定 三、蔗糖的测定 四、总糖的测定 五、可溶性糖类的分离与定量 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 (一)提取 提取的目的:将被测组分(可溶性糖)提取完全,非糖成分(干扰组分)尽量排除。 1. 常用提取剂:1)水 2)70%-75% 乙醇溶液 温度: 40-50℃ T<80℃ 水、乙醇,温度一般控制在40~50℃,提取效果好。 若温度更高时,可提取出相当量的可溶性淀粉和糊精。T<80℃ 当提取液中的乙醇浓度达到70%~75%时,蛋白质、淀粉和糊精等都不能溶解. 乙醇适合提取:淀粉、糊精含量高的样品,如谷物、马铃薯、甘薯等。 乙醇浓度:70-75%,如样品水分含量较高,应提高乙醇浓度至70-75%,乙醇提取可将蛋白质沉淀。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 确定适宜的取样量与稀释倍数,使(0.5—3.5mg / ml)。 ⑵ 含脂肪的食品,须经脱脂后再用水提取。 如乳酪, 巧克力,蛋黄酱及蛋白杏仁糖等,通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几次,必要时可以加热。每次处理后,倾去石油醚层(如分层不好,可以进行离心分离),然后用水提取。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品,用乙醇溶液提取 如粮谷制品,某些蔬菜,调味品,用水提取会使部分淀粉,糊精溶出,影响测定,同时过滤也困难,为此,宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀,通常用70~75%的乙醇溶液。若样品含水量较高,混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流,然后冷却并离心,倾出上清液,如此提取2~3次,合并提取液,蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时,提取液不用除蛋白质,因为蛋白质不会溶解出来。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品,应先除酒精、CO2 ⑸ 酸性样品 如水果、果汁应先加碱中和,保持中性,否则,蔗糖、低聚糖在加热时,被部分水解。还应注意防止糖类被酶水解,加入HgCl2可防低聚糖被酶水解。 糖及糖制品、水果及水果制品,通常都用水作提取剂。 中性醋酸铅 Pb(CH3COO)2·3H2O 乙酸锌和亚铁氢化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液 还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。 (二) 提取液的澄清 常用澄清剂要符合三点要求(P155) (1)能较完全地除去干扰物质; (2)不吸附或沉淀被测糖分,也不改变被测糖分的理化性质; (3)过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作,或易于除掉。 2. 常用澄清剂的种类 澄清剂的种类很多,在糖类分析中较常用的有以下几种: (1)中性醋酸铅[Pb(CH3COO)2·3H2O] 这是最常用的一种澄清剂: ①它
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