第一章 绪论 现代食品检测技术知识 .pptVIP

LOGO LOGO 现代食品检测技术 食品科学与工程系 主讲教师：石燕 手机现代食品检测技术 第一章 绪 论 第一节 食品质量与安全现状及现代食品  检测技术的主要任务及内容 一、食品质量安全现状 1、食品质量安全存在的问题 ①食源性的中毒问题 由食源性污染引起的的疾病，已成为目前危害我 国公民健康的最重要因素之一，有微生物性食物中 毒，化学性食物中毒，还有些原因不明或尚未查明原 因的食物中毒。 ②食品污染的问题 大量农药化肥兽药生产调节剂等的使用，尤其是 滥用国家已禁止的农药，从源头上给食品安全带来极 大隐患。 2、引起食源性中毒和食品污染的原因 ①食品加工企业不能按照工艺要求操作 ②超量使用和滥用食品添加剂、非法添加物引起食品安全问题 从最初曝光的二恶英、红汞、甲醛、激素、面粉添 加剂、面粉漂白剂、假酒、洗衣粉油条、陈化粮毒 米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业 普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工 业违规滥用食品添加剂、滥用氢化油、农药残留严重 超标等等。这些问题已对人民生命健康和民族生存构 成严重威胁。 食品安全事件·大品牌 食品安全事件之“橡胶门” 2010年7月，美国的麦乐鸡被检出 含有橡胶化学成分“聚二甲基硅氧烷”。其发言人称，在麦乐鸡中添加该物质，是基于安全理由，用以防止炸鸡块的食油起泡。 食品安全事件·大品牌 食品安全事件之鸡蛋含三聚氰胺 2009年2月，“咯咯哒”问题鸡蛋所用饲料厂的法人代表获刑，该厂于08年9月两次向饲料中加入三聚氰胺。08年10月，在香港对从内地进口的鸡蛋中检测出三聚氰胺后，引起了广泛关注，所以问题饲料被查出。 食品安全事件·大品牌 食品安全事件之三聚氰胺奶粉 2009年1月，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。 食品安全事件·大品牌 食品安全事件之水饺检出致病菌 2007年4月，在广西壮族自治区销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺被检出金黄色葡萄球菌。这一检测结果的公布之后，商家采取措施，对购买到问题批次产品的消费者提供退货服务。 食品安全事件·大品牌 食品安全事件之奶粉碘超标 2005年5月，雀巢金牌成长3+奶粉在浙江被抽检出碘含量超标，引发了该品牌奶粉在全国范围的撤柜。 食品安全事件·大品牌 食品安全事件之“苏丹红” 2005年3月，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红”成分。事发后，肯德基餐厅停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。” 食品安全事件·大品牌 食品安全事件之掺假粉丝 2004年5月，中央电视台《每周质量报告》的一期“龙口粉丝掺假有术”节目揭露，部分正规粉丝生产商为降低成本，在生产中掺入粟米淀粉，并加入了可能致癌的碳酸氢铵化肥、氨水用于增白。 二、现代食品检测技术的主要任务及内容 1、检测目的 评价食品品质及其安全性。 2、检测任务 食品检测的任务是运用物理、化学、生物等学科的 基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料 包括食品原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等 的状态和主要成分含量及微生物状况进行分析检测。 3、检测方法 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分 析法和酶分析法。 第二节 仪器分析法 一、概述 仪器分析是指采用比较复杂或特殊的仪器设 备，通过测量物质的某些物理或物理化学性质 的参数及其变化来获取物质的化学组成、成分 含量及化学结构等信息的一类方法。 这些方法一般都有独立的方法原理及理论基础 二、仪器分析特点 1、优点 (1)操作简便，分析速度快，容易实现自动化。 (2)选择性好。 (3)灵敏度高，检出限量可降低。 (4)样品用量少，可进行不破坏样品分析，适合 复杂组成样品分析。 (5)用途广泛，满足特殊要求。 2、仪器分析不足 （1）相对误差较大。 （2）仪器设备复杂，价格昂贵，维护及环 境要求较高。 （3）仪器分析的方法是一种相对分析的方 法，一般需要已知组成的标准物质来对 照，而标准物质的获得常常是限制仪器 分析广泛应用的原因之一。 三、仪器分析的历史发展概况 第一次革命 仪器分析的三次巨大变革 分析天平的发明 溶液理论的建立 化学分析占主导地位，仪器分析