第一章2酿酒的基本的 原理 粮油加工课件.pptVIP

* * 第一章 酿酒 一、 酒精发酵 二、 与酿酒有关的微生物 第二节 酿酒的基本原理 一、酒精发酵 1 酒精发酵理论的发展历程： 最初有的学者认为发酵是一种纯的化学现象。例如：司当勒（stanl）在1640年提出，“酵母在发酵中的作用，只是将它的分解作用转导给液体中其它可发酵的部分”。李比西（liebig）在1845年提出，“酵母的作用并不是由于它的生命活动，相反地恰恰是由于它的分解”。但是这些理论均未经过科学试验来证明。 后来，巴斯德通过试验证明了在糖液中加入少量的酵母，其中并没有其它含氮化合物，便可以引起糖液的发酵。在发酵过程中，酵母本身不仅不会破坏和分解，而且还会生长发育，在显微镜下观察时还是活的，因此，他得出结论：“酵母的生长发育是与发酵现象有密切关系的”。在此思想指导下，终于使他发展了酒精发酵的理论。 克劳德白那尔（生物学家）认为酒精发酵是纯化学现象，其论点是：酵母体内有一种酶，它能使糖变为乙醇和二氧化碳。这个论点在1897年被毕士耐尔证实了，他从酵母的细胞内提取出了一种物质（酶），能引起酒精发酵，他将这种酶称为酒酶。因此，他证明了酒精发酵是一种化学现象。 巴斯德认为酒精发酵是生物学现象，他通过试验证明了发酵是酵母细胞生命活动的结果，因此，发酵现象是由微生物引起的，这是巴斯德的最大贡献。 综上所述，酒精发酵是生物和化学相结合的一种现象。即一方面生物体（酵母）是化学反应的所在地，在那里将糖分解为酒精和二氧化碳；另一方面这种化学现象必须有生物参加。 到十九世纪末叶，在微生物的研究得到进一步的发展，特别是对酶的研究开始后，才证实了这一点。从而知道酒是根据单糖类的酒精发酵这一原理制得。所以，酒精发酵是指酵母所分泌的各种酶，对于单糖所引起的生物化学变化。 2 实际应用 实际当中，酿酒所用的原料多数是淀粉质原料，但微生物不能直接利用淀粉发酵制得酒精，必须使淀粉经水解酶的作用分解为单糖后（即糖化），再经酒精发酵才能制取酒。这也就是利用淀粉质原料酿酒比水果酿酒工艺复杂的原因。 3 化学原理 从生化角度看，是酵母在无氧条件下，将葡萄糖经HDP（EMP）途径降解为丙酮酸，丙酮酸经脱羧酶的作用分解为乙醛和二氧化碳，然后，在乙醛脱氢酶的作用下，还原成乙醇，这就是酒精发酵的原理，其过程见下图。 ? 酒精发酵途径： 丙酮酸（厌氧）→活性丙酮酸→活性乙醛→乙醛→乙醇 ↓有氧 ↓ 乙酰辅酶A→TCA循环→CO2+H2O CO2 说明：上述各种反应中都需要特定的酶参与才能完成，具体这些酶在生化中都已经介绍过，在此不进行介绍。 4 发酵副产物的形成 （1）杂醇油的形成 杂醇油又称高级醇，以异戊醇为主，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇等。 生成途径主要有三条： 第一、由氨基酸脱氨、脱羧（去CO2 ），生成比氨基酸少1个碳原子的高级醇，这是伊里氏（Ehrlich）于1905~1909年提出的，反应通式： R —CH—COOH+H2O→RCH2OH+NH3+CO2 ∣ NH3 第二、由糖代谢生成丙酮酸，丙酮酸与氨基酸作用，生成另一种氨基酸和另一种有机酸（α—酮酸 ），该有机酸脱羧变为醛，再还原成高级醇，例如： 丙酮酸+胱氨酸→酮基异已酸→异戊醛→异戊醇 第三、丙酮酸与乙酰辅酶A结合，由于碳链的增长，在蔗糖存在下，也可促进杂醇油的生成。 （2）多元醇的形成 甘油的生成 甘油主要产生在发酵的后期。 C6H12O6 → C3H5（OH）3+ CH3CHO + CO2 葡萄糖 甘油 乙醛 2、3—丁二醇的生成 第一，由双乙酰生成 CH3COCHOHCH3 + AH2 ——→ CH3CHOHCHOHCH3 + 辅酶A 醋翁 还原型辅酶A 2，3—丁二醇 第二，由多粘菌及产气菌生成 C6H12O6→CH3CHOHCHOHCH3+CO2+H2 第三，由赛氏杆菌生成，反应式同第二。 第四，由枯草芽孢柑菌生成 3C6H12O6→ 2CH3CHOHCHOHCH3 + 2CH2OHCHOHCH2OH + 4CO2 葡萄糖 2，3—丁二醇