第一篇 食品保藏技术知识 第一章 食品的变质和腐败 保鲜技术知识课件.pptVIP

第一篇 食品保藏技术 ;第一章 食品的变质和腐败 ;一、食品变质与腐败的概念;二、食品的成份、性质;水份;蛋白质;脂肪;维生素;三、食品腐败变质的原因;3．1 由微生物引起的食品腐败变质 ;微生物有的有害，有的有益。有害的如小球菌属、链球菌属等为腐败微生物。有益的如酵母菌，可用于酿酒、醋、酱油、味精、面包、馒头等。 食醋的生产过程： 原料（高梁、大米、玉米） 加水拌匀、蒸煮 加麸曲、酵母 糖化、发酵 拌糠、接入醋酸菌 醋酸发酵 陈酿 勾兑 灭菌 包装 返回;; 病毒是已知最小的微生物,如果用人头发的横截面做平台，可以平铺约80个大肠杆菌，却能平放约10万个病毒（中科院武汉病毒所研究员陈绳亮） 病毒不能独立生活，必须生活在其他生物的细胞内。根据它们寄生的细胞不同，可以将病毒分为三大类：专门寄生在人和动物细胞里的动物病毒，如流感病毒；专门寄生在植物细胞里的植物病毒，如烟草花叶病病毒；专门寄生在细菌体内的细菌病毒，也叫噬菌体，如大肠杆菌噬菌体。? ?? 病毒的结构简单，由蛋自质外壳和内部的遗传物质组成，没有细胞结构。病毒只能寄生在活细胞里，靠自己的遗传物质中的遗传信息，利用细胞内的物质，制造出新的病毒来。新生成的病毒又可以感染其他活细胞。病毒要是离开了活细胞，通常会变成结晶体。一有机会侵入活细胞，生命活动就会重新开始。 上一页; 3.2 由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质 ;四、食品腐败变质的机理 、条件及 防止方法;4.1 由微生物引起食品腐败变质的机理、条件及防止方法;大分子物质变为小分子物质: 鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶） 的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质， 并产生异常气味. 变色及产生磷光色等: 如神灵芽孢杆菌可在肉表面生成红色斑点，兰色芽孢杆菌可 使肉表面有微微兰色出现，而假单胞菌属可产生绿、黄、红、白各色荧光，磷光发光菌可产生磷光。 产生有毒物质: 当火腿腊肠，熏肉被肉毒杆菌污染时，常会分泌外毒素，这是 毒力最强的一种毒素，每1mg毒素结晶能杀死小白鼠二千只以 上，毒性比氰化钾大一万倍。而污染油脂类食品的黄曲霉能产 生黄曲霉素，属恶性致癌物质。 ;食品腐败程度的检验;导致食品腐败的主要细菌;4.1.2条件;;e pH值：[H+]越高，杀菌力越强，腐败细菌在pH＜5时 即可得到抑制。无机酸或有机酸都有不同的杀 菌力。 f 空气： 好气性菌—无氧不能增殖，如部份酵母菌、霉 菌及某些细菌如醋酸菌。 兼性菌—无论含氧多少都可增殖，如葡萄球菌、 大肠杆菌。 专性厌气菌—有氧存在时不能增殖。 g调味香辛料：葱、蒜、大料、桂皮、花椒、胡椒、姜 小茴香等中含植物杀菌素。 ;4.1.2防止方法;4.2 由食品内部酶作用引起食品腐败变质的机理、条件及防 止方法;肉的后熟;脂肪水解;4.2.2条件 影响酶作用的环境条件如下: ;③水分活度  高水分活度，底物能向酶扩散接近，酶作用强。因此降低 食品的含水量可阻滞酶的作用。;4.2.3 防止方法;4.3 由空气中的氧作用引起食品腐败变质的机理、条件及防 止方法;氧化过程如下： 人体摄取酸败油脂会引起腹痛、腹泻、呕吐等急性中毒症状，若长期微量摄取，会引起肝硬化、动脉硬化等症。 ;4.3.2 油脂酸败的条件及防止方法;③氧气分压;④水分;⑤金属离子 金属离子如Cu. Fe. Mn等，即使微量，也可快速催化油 脂自动氧化。在加工中，最好用不锈钢设备及不含Cu 的去离子水。 ⑥生物体内的金属化合物 动物体内的细胞色素、血红蛋白、肌红蛋白都含有亚铁 血红素化合物，这也是非常强的促进氧化的物质。 ⑦脂氧合酶 广泛存在于植物尤其是豆科植物中。脂氧合酶促进亚油 酸、亚麻酸和花生四烯酸等必须脂肪酸生成氢过氧化物 。另外氧化过程中所产生的游离基将损伤维生素和蛋白 质等其它成分。脂氧合酶在低温下仍有活力，制作冷冻 蔬菜如速冻菜豆、蚕豆等时，必须先进行热烫处理（杀 青），以彻底破坏酶活力。 ? ;⑧抗氧化剂 ;生育酚（tecopherol）—VE ;※抗坏血酸（ascorbic acid）—VC 有酸