第三章 植物性食品的特性及保鲜技术知识 保鲜技术知识课件.pptVIP

4.果蜡的主要成分 §成膜剂—果蜡 天然蜡：棕榈蜡、米糠蜡 合成蜡：多聚糖、蛋白质、纤维素衍生 物、聚氧乙烯、聚丁烯等高聚 物。 §乳化剂：C16-18脂肪酸蔗糖脂、油酸钠、吗 啉脂肪酸盐等 §色素、抑菌剂、抗氧剂、PH调节剂等。 （二）冷藏果蔬一般贮藏于稍高于冰点的温度 1. 适于0℃左右贮藏的果蔬 苹果: 5-9月 梨: 3-6月 猕猴桃: 15-20天 樱桃: 1-1.5月 草莓: 7天 桃: 20-30天 蒜苔: 6-8月 碗豆: 2-3月 白菜: 3-6月 花椰菜: 1-2月 青花菜: 1-2月 菠菜: 1月 洋葱: 2-8月 胡萝卜: 4-8 月 甘蓝: 3-6月 芹菜: 1-2月 2. 5-10℃贮藏的果蔬(温带果蔬) 柑桔 2-15月 青椒 7-13月 茄子 8-12月 菜豆 7-10月 芋头 7-10月 3. 10-15 ℃贮藏的果蔬(热带、亚热带果蔬) 香蕉 12-15月 黄瓜 13月 芒果 10-13月 西瓜 10-15月 番茄 10-12月 姜 13-15月 返回 （三）化学贮藏 1. 贮存架及包装筐消毒 漂白粉、过氧乙酸、硫磺等—熏蒸。 2.库房等贮藏环境 Cl2、SO2、NaHSO3 3. 果蔬表面灭菌剂 多菌灵、托布津、苯莱特、 大蒜素等。 抑制真菌 真菌、细菌 （怕高温、易失效） 特点是高效、低毒、易溶于水,多与果蜡混用。 柑桔上常用的化学杀菌剂 合成：硼砂、仲丁胺、苯菌灵、噻菌灵、甲 基托布津、多菌灵、次氯酸、三氯 乙烷、碘、酚类、硫脲、硫代乙酰胺 天然：高良姜水提物、刺异叶花椒根皮提取 物、丁香树花蕾提取物 香蕉：苯并咪唑（抑制果柄腐烂） 无花果：山梨酸 草莓：醋酸 葡萄：SO2、NaHSO3（抑制葡萄灰霉病） 以上药物可直接涂抹，或制成熏蒸剂，渗透在包装材料或包装箱衬垫中，或掺在涂蜡中。 返回 生物防治 生物防治是利用有益生物或其他生物来抑制或消灭有害生物的一种防治方法，即用有益生物及其产物防治有害生物。 每年我国8亿农民向15亿亩农田倾泻数十万吨各种农药，环境和水源受到污染，部分蔬菜、茶叶、粮食、肉类等食品中的农药残留和有害物质超标，在国际贸易中因此而产生的纠纷越来越多，经济损失巨大，既危害人民的身体健康，也使中国食品的品牌信誉大受影响。欧盟国家、美国等对我国出口食品实行越来越苛刻的标准，已专门列出几十种禁止使用的农药，我国的食品安全、卫生与检疫风险远大于贸易风险。 生物防治应用于保鲜，无环境污染、药物残留和连续使用的抗药性等问题，具有无味、无毒、安全等特点，且贮藏条件易控制，处理费用低。采用生物防治势在必行。 目前生物防治在果蔬保鲜上的研究，主要是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，如通过采用拮抗微生物来抑制病菌，以减轻病害，也可利用动植物产生的自然抗病物质或诱导寄主产生抗性来达到抑菌目的。通常有以下四种策略，即： 降低病原微生物 预防或消除田间侵染 钝化伤害侵染 抑制病害的发生和传播 用生物防治的拮抗菌主要有细菌、酵母菌和小型丝状真菌。其中对枯草芽孢杆菌研究较多，实验证明可有效防治柑橘青霉病、绿霉病和蒂腐病等。 将病原菌的非致病株喷洒到水果上降低病害发生所引起的水果腐烂。 将绳状青霉菌(Penickllium funicoloum)喷到菠萝上，腐烂率大为降低。 草莓采前喷木霉菌，采后灰霉病的发病率大大降低。 用假单胞菌（Psedomanas putida）