第三节人体对脂类的需要 营养和 与食品卫生学 .pptVIP

第三节 人体对脂类的需要 一、脂类的基本概念 脂类：脂肪和类脂的总称，不溶于水，溶于有机溶剂的化合物，广泛存在于动植物体内。 二、脂类的分类 脂类 脂肪 （中性脂肪 甘油三酯） 类脂 按来源分 动物脂肪 植物脂肪 人造脂肪 按存在的部位 体内脂肪 食物脂肪 磷脂 固醇类 糖脂 脂蛋白 营养学中上重要的脂类主要有 甘油三酯 磷脂 固醇类。 二、脂类的生理功能 （一）、甘油三酯 1、甘油三酯的功能 体内能量的储存形式 维持体温 保护脏器 节约蛋白质 机体重要组成成分 其他增加饱腹感 增加胃排空的时间。 改善食品风味与感观 提供必需脂肪酸和脂溶性维生素 1g=37.57kJ(9kcal) 补充小知识：DHA 新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA 儿童神经突触延长，增加联系、记忆力 老年人，提高脑的软化性，抑制脑老化 （二）磷脂 （三）固醇类 四、脂类的消化吸收和转运 功能：提供能量 细胞膜的构成成分 乳化作用 五、脂肪的营养价值评价 1、消化率： 熔点高，消化率低；熔点低，消化率高 2、必需脂肪酸含量及脂肪酸构成 3、脂溶性维生素含量 六、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量 食物来源：脂类：来源于烹调用油和各种食 品中所含有的脂肪 磷脂：动物的肝脏、蛋黄、大豆等 胆固醇：动物内脏、肉类、蛋类、 奶类 参考摄入量：脂肪占总热能20~30% 思考题：你知道反之脂肪酸吗？谈谈你对反式脂肪的看法。 必需脂肪酸 脂肪的生理功能有哪些？ 第三节 碳水化合物  carbohydrates 一、分类及来源 1、单糖 葡萄糖 一般不以单体形式存在食品中 果糖 水果、蜂蜜 半乳糖 其他 戊糖、木糖、木糖醇、肌醇 水果、蔬菜 2、双糖 蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗 麦芽糖： 葡萄糖 +葡萄糖 麦芽 乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶 海藻糖： 葡萄糖+葡萄糖 蘑菇 3、寡糖 ：3~10个单糖组成的小分子多糖 棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖 豆类 水苏糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖 豆类 4、多糖：大于10个单糖组成的大分子的多糖 糖原 肝、肌肉 淀粉 根茎类 膳食纤维 所有植物 二、功能 1、提供机体热能 是心脏、大脑能利用的唯一能源物质 1克=16.7KJ（4 千卡） 2、机体组成成分 碳水化合物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。 例如：细胞膜糖蛋白 、核糖核酸